Dulces·Pasteles·san valentín

Saint Honoré para San Valentín

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Empiezo contando mi enamoramiento con el Workshop de fotografía y estilismo culinario FOCUS & SHOT de Sonia Martín (a que saben las nubes photography) y Belén Casals (Cupcakes a gogó) al que asistí el pasado 25 de Enero. Qué os voy a contar? Que me lo pasé de maravilla, que aprendí muchas cosas nuevas y afiancé otras pero sobre todo que conocí a unas personas maravillosas a las que admiro y ya puedo decir que quiero un montón. El broche lo puso Cristina de Un pedacito de cielo, que congeniamos al máximo y puede probar un bundt suyo, que bueno!. Conocí a nuevas amigas como Ana y Virginia e incluso algunas seguidoras de mi cuenta de IG, que ilusión. Os lo recomiendo al 100%, si estás interesado en ese tipo de talleres de fotografía y estilismo te va a encantar. Os dejo el enlace al vídeo que hicieron ese día donde nos podéis ver en acción, que chulo!!

Bueno, vamos con la receta de mi tarta Saint Honoré, que es una base de hojaldre con un relleno de crema chiboust, decorado con crema de nata y mascarpone y unos petit choux con craquelín rojo rellenos de nata.

Es mi dulce para San Valentín. El pasado mes de Enero fui al M.I.P de Madrid fusión, ya os comenté en la entrada anterior y allí pude ver como NIna Metayer preparaba una maravillosa Saint Honoré de chocolate. He de decir que llegué cuando ya había empezado las preparaciones pero tuve el gran placer de comer uno de sus petit chux relleno de crema de chocolate…. que delicia! Así que me he inspirado en su decoración porque me pareció absolutamente maravillosa y perfecta. No es una Saint Honoré clásica, es mi versión. He preferido no bañar los petit choux en caramelo para que el color rojo del craquelín se apreciase bien.

Son varias preparaciones y lo hice en dos días. El primer día hice la masa choux para los petit choux, el craquelín, la crema chiboust y las decoraciones. El día del montaje se hornean los petit choux con el craquelín, se hornea una plancha de hojaldre, montamos la crema para la decoración y por último realizamos el montaje.

Me he guiado un poco con la Tarta Sanit Honoré de Bake Street aunque he variado cantidades y algunas de las recetas de las preparaciones como en los petit choux. Mirad su maravilla de Saint Honoré, no os va a defraudar.

Salen muchos más petit choux de los que necesitamos en la tarta pero nunca vienen mal, no?
INGREDIENTES MASA CHOUX (para los petit choux):

  • 100 ml de agua
  • 100 ml de leche entera
  • Una pizca de sal
  • Una cucharadita de azúcar
  • 60 gr de mantequilla
  • 100 gr de harina
  • 3 huevos M batidos

En un cazo, ponemos el agua con la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla hasta que empiece a hervir y la mantequilla se haya disuelto. Retiramos del fuego y añadimos la harina de golpe. Removemos un poco y volemos a llevar al fuego medio, seguimos removemos con una cuchara de madera hasta que la masa se haya secado, no queden grumos de harina sin disolver y la masa se despegue de las paredes del cazo. Una vez lista pasamos la masa a otro recipiente y la dejamos templar un poco. Pasado un rato, batimos los tres huevos y los vamos añadiendo poco a poco a la masa, removiendo hasta integrar bien y resulte una crema suave y brillante. Puede que NO tengas que echar todo el huevo, depende de su tamaño. Lo importante es que según vayas echando huevo veas que la masa no queda muy líquida pues de lo contrario no podrás formar los petit choux, es una masa con cuerpo que pasaremos a una manga pastelera para dosificar. Mis huevos eran más bien pequeños y le puse todo.

Tienes dos opciones:

  1. Hornear los petit choux en el momento con el craquelín encima. Para eso ten en cuenta que debes preparar el craquelín antes.
  2. Poner la masa cruda en cubiteras (con forma de media esfera) y congelar para el día del montaje de la tarta. Para que me salieran pequeños llené cada hueco de la cubitera menos de la mitad de su capacidad, procura echar la misma cantidad para que después salgan igual de tamaño.

*Si optas por hacer los petit choux en el momento, precalienta el horno a 200º, prepara una bandeja con papel de hornear o lamina de teflón y haz montoncitos con la masa separados entre sí y no muy grandes porque luego en el horno crecen. Si quieres ser más exacto, pon debajo una plantilla con círculos de unos 2 cm para que salgan lo mas iguales posibles. Pon el craquelín encima y mete la bandeja al horno. Bajamos la temperatura a 180º y horneamos unos 20 minutos o hasta que se vean dorados y secos en la base. A media cocción abre el horno para dejar salir todo el vapor y vuelve a cerrar hasta hornear por completo.

*Si optas por congelar la masa cruda en las cubiteras, lo que te recomiendo, el día que los horneamos sacamos del congelador y de su molde, los disponemos encima de la bandeja preparada de papel de hornear o teflón separados entre sí porque aumentan de tamaño en el horno. Precalentamos a 200º y de igual forma, coloca el craquelín encima y mete la bandeja en el horno. Baja la temperatura a 180º pero en esta ocasión le damos 5 o 10 minutos más porque metemos la masa congelada, en total unos 30 minutos o hasta que la masa se vea seca y dorada en la base, al final el tiempo depende del tamaño de los perit choux. A media cocción abre el horno para dejar salir todo el vapor y vuelve a cerrar hasta hornear por completo.

Sacamos del horno y dejamos enfriar en una rejilla. No hace falta que los rellenes del todo como si fueras a comerlos solos. Hacemos un agujero en la base y rellenamos con una boquilla estrecha y larga. Yo los rellené de nata.
INGREDIENTES CRAQUELÍN:

  • 50 gr de harina todo uso
  • 40 gr de mantequilla a temperatura ambiente
  • 50 gr de azúcar blanca
  • colorante rojo, yo he usado Red Extra de Sugarflair

En un cuenco, mezcla los tres primeros ingredientes hasta que sea una masa homogénea, yo lo hice con la mano simplemente, no hay que amasar, sólo integrar. Añadimos el colorante rojo poco a poco hasta tomar el color deseado. Entre dos papeles de horno estiramos la masa (2-3 mm) y la metemos en el congelador. Cuando lo vayamos a usar, lo sacamos y cortamos directamente, no cuesta nada. A la hora de utilizar, recortamos círculos de unos 2cm de diámetro. Pondremos encima de los petit choux crudos y se hornean juntos.
INGREDIENTES CREMA CHIBOUST:

  • Para la crema pastelera:
  • 70 gr de leche entera
  • 2 yemas
  • 5 gr de maizena
  • 10 gr de azúcar
  • 1 hoja de gelatina (unos 2 gr)
  • 1/2 cucharadita de vainilla en pasta
  • Para el merengue italiano:
  • 45 gr de azúcar + 15 gr de agua (almíbar)
  • 45 gr de claras + 15 gr de azúcar (merengue)
  • un aro de pastelería de 15 cm o un molde tipo layer cake de 15 cm

La crema chiboust no es más que una crema pastelera mezclada con merengue italiano. Las cantidades son justas para hacer un pequeño relleno para nuestra Saint Honoré, un círculo de 15 cm de diámetro y unos 2 cm de alto.

Empezamos haciendo la crema pastelera. Ponemos la gelatina a hidratar en agua fría durante unos 10 minutos. Mientras tanto ponemos la leche con el azúcar en un cazo excepto un chorrito que reservamos en un cuenco con las yemas y la maizena. Echamos la vainilla en la leche y llevamos a ebullición. Mientras, mezclamos bien la mezcla del cuenco donde tenemos un chorrito de leche, con las yemas y la maizena. En cuanto comienza a hervir la leche, retiramos del fuego y echamos un poquito en el cuenco para igualar temperaturas y que el huevo no se cuaje. Después añadimos todo lo que tenemos en el cuenco pasando por un colador al cazo para evitar que queden grumos en nuestra crema y llevamos al fuego de nuevo. Cuando haya espesado nuestra crema, retiramos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida de agua y la integramos en la crema por completo. Si vemos que la crema ha quedado con algún grumo te aconsejo que la pases por un colador o tamiz para que quede suave y lisa antes de mezclar con el merengue.

Ahora hacemos el merengue italiano. Ponemos al fuego el agua con el azúcar para hacer el almíbar. Mientras que el almíbar se calienta, ponemos las claras en una batidora y con el accesorio de globo comenzamos a batir. Cuando empiece a hacer espumita, echamos el azúcar y seguimos batiendo. En el momento en que el almíbar alcance los 118º lo echamos al merengue en forma de hilo sin dejar de batir en ningún momento. Seguimos batiendo hasta que veamos un merengue brillante.

Para acabar con nuestra crema chiboust, solo tenemos que mezclar la crema pastelera preparada con antelación con el merengue recién hecho. Lo haremos agregando 1/3 del merengue a la crema pastelera con movimiento envolventes, después echamos el resto del merengue hasta mezclar por completo.

En mi caso la crema estaba demasiado espesa, le puse un poco de merengue y lo pasé por un tamiz. Después eché el resto de merengue hasta dejar una crema suave.

Preparamos nuestro aro o molde para echar la masa. Engrasamos y ponemos film transparente en el molde para su posterior desmoldado. Repartimos la crema y alisamos bien la superficie. Metemos el relleno en el congelador hasta el momento de montar la tarta.
DECORACIONES DE CHOCOLATE:

Comenzamos haciendo un templado o atemperado casero del chocolate en microondas. Se trata de poner el 75% del chocolate en un recipiente apto para microondas a derretir, con tandas de 30 segundos y removiendo entre ellas hasta que esté totalmente derretido. En mi caso eran 12 onzas de chocolate blanco lo puse a derretir (52 gr) y otras 4 onzas que piqué (16 gr), por eso los 68 gr de chocolate. Una vez derretido, echamos el 25% bien picado para que no le cueste derretir. Removemos durante un par de minutos hasta que se disuelva todo y usamos de inmediato. Para hacer las decoraciones me guié por este vídeo de You Tube, minuto 5:50 aprox.

Echamos el chocolate derretido en el acetato y extendemos en una capa ni muy fina ni muy gruesa. Dejamos unos minutos a que se seque un poco y marcamos con un cortapizza las lineas curvas. Enrollamos el acetato sobre si mismo y metemos al frigorífico hasta que se endurezca por completo.
HOJALDRE:

Recortamos un círculo de unos 24 cm de diámetro en una masa de hojaldre refrigerada.

Pondremos el horno a 200º. Pinchamos con un tenedor toda la superficie y espolvoreamos un poco azúcar blanco para caramelizar el hojaldre, aunque no es imprescindible. Horneamos unos 15-20 minutos, hasta que esté dorado y cocido. Si vemos que se hacen burbujas de aire durante la cocción, abrimos sin miedo el horno y pinchamos las burbujas para que bajen, deben salir un círculo liso. dejamos enfriar por completo. Otra opción es poner encima del hojaldre una placa de hornear para que haga peso y quede bien plana y lisa.
INGREDIENTES CREMA DE NATA Y MASCARPONE:

  • 250 gr de nata para montar minimo 35% M.G. muy fría
  • 250 gr de mascarpone muy fría también
  • 65 gr de azúcar glasé
  • boquilla Saint Honoré

En un bol metemos la nata y el mascarpone y comenzamos a batir a velocidad baja. Ya sabéis que para montar la nata es mejor que esté bien frío los ingredientes y si puede ser el bol también. Comenzamos batiendo a velocidad baja. Pasado unos minutos, subimos un poco la velocidad a media, es mejor que hacerlo a velocidad alta, después aguanta mucho mejor montada y con consistencia. Un poco antes de montar por completo, añadimos el azúcar glasé tamizado. Echamos la crema en una manga preparada con nuestra boquilla Saint Honoré. Reservamos en el frigorífico.
MONTAJE DE LA TARTA:

  • plato para presentar la tarta
  • hojaldre horneado
  • relleno chiboust congelado
  • 8 petit choux con el craquelín
  • crema de nata y mascarpone
  • Boquilla Saint Honoré
  • manga pastelera
  • 250 gr de nata montada azucarada para rellenar los petit choux de la tarta
  • decoraciones de chocolate

Preparamos la manga pastelera con la boquilla y la crema de nata y mascarpone.
Ponemos en nuestro plato de presentación nuestro hojaldre. En el centro pondremos nuestro relleno de crema chiboust congelado. Colocamos nuestros petit choux en los bordes dejando separación entre ellos. Con la manga hacemos la decoración tradicional con la boquilla Saint Honoré clásica primero entre los petit choux y luego encima del relleno haciendo dos o tres alturas. Por último, colocamos un petit choux arriba en el centro, y a los lados las decoraciones de chocolate. Termino con unos nonpareils rojos y un poco de falso pan de oro, opcionalmente.

Como habitualmente hago, puedes ver un paso a paso en Instagram el día que público la receta, y a veces se guarda en destacados.

Feliz día del amor.

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El pasado miércoles de madrugada MARCOS se puso con muchísima fiebre. Pasamos una noche de lo más horrible y para más inri a media noche empezó con arcadas, náuseas y vomitando todo lo que ingería incluso durante el día siguiente entero también. Ha estado 3 días muy pachucho y aún tiene fiebre alta intermitente pero ya está bastante mejor, al final con ibuprofeno, muchos mimos y mucho dormir se va recuperando. El viernes fuimos al médico para descartar infección, es un virus puñetero.

Además os quería contar que el día 15 de febrero se celebra el día Internacional del Síndrome de Angelman y desde ASA se han organizado varios eventos para ese día:

Este año se ha organizado la I Carrera solidaria coincidiendo en la celebración del Día Internacional. Se realizará en Villaviciosa de Odón (Madrid), el próximo 16 de febrero de 2020 a las 10:30h. La prueba, con salida y meta en el Polideportivo ‘Chema Martínez’ de la localidad, tendrá un recorrido de 8 km para adultos y 600 m en la categoría infantil.
La inscripción, con un precio de *10 euros*, ya está abierta en esta web . Los fondos recaudados serán destinados a la investigación de la enfermedad.

Además de participar activamente en la carrera, toda persona interesada puede colaborar con los fines de la asociación. Para ello se dispone de un dorsal 0 solidario que se puede adquirir en la misma web o realizando una transferencia al número de cuenta: *ES46 2100 5872 4702 0007 3933*

Cartel

También se celebrará un concierto del grupo PapelMache y fiesta familiar en el café teatro “Plateruena” el día 15 de febrero a las 19:00 horas en Durango, Bizkaia.

papel mache

Y desde la Angelman Syndrome Alliance (de la que forma parte) se ha organizado una campaña conjunta de todos los países miembros para conmemorar también nuestro día. Es muy sencillo, se trata sólo de añadir un marco a la foto de perfil de Facebook, te indican a seguir los pasos en una publicación de su página pincha aquí.

Únete a nosotros y participa en cualquiera de nuestros eventos, nos ayudas a difundir nuestra causa para concienciar y dar una oportunidad a nuestros ángeles!

También colaboras difundiendo y compartiendo!!

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