Masa multiusos extra-esponjosa. Técnica con Tang Zhong

¿Conoces el Tang Zhong? Si la respuesta es no, te vas a enamorar inmediatamente cuando la pruebes por primera vez. Una misma receta en la que sustituyes una parte de la harina con el liquido correspondiente en forma de tang zhong cambia por completo, la hace más elástica, suave y esponjosa como por arte de magia. La única pega que tiene es que el resultado es una masa un poco pegajosa algo más complicada de trabajar, que le vamos a hacer….

El tang zhong es una especie de bechamel o papilla que se elabora con un porcentaje de harina de entre un 10-20% del total de la receta y un líquido, normalmente leche o agua, en una proporción de 1:5. Ya tienes la clave para mejorar la receta de masa levada que tu quieras, es sencillo.

Yo hice mi primera receta con tang zhong hace 2 años, en una receta de donuts , y os puedo decir que literalmente los donuts estaban taaaan tiernos que se deshacían en la boca, estaban mejor de textura al día siguiente! Nunca me había pasado nada igual. Al mes siguiente probé a hacer el pan de molde que tenia en el blog añadiendo esa papilla mágica y desde luego el cambio fue asombroso, el pan de molde tenía una esponjosidad y una elasticidad increíble.

Ahora, con el tiempo me he enterado que a ese tipo de panes o panecillos en los que se usa el tang zhong se llaman Hokkaido.

Uso esta masa para hacer mi pan de molde, mis panes de hamburguesa y mis panecillos para hot dog, es mi masa multiusos.

Empecé con la receta del libro “¿Hacemos pan? de Alma O. e Ibán Yarza donde explica una variación del pan de molde usando tang zhong y que finalmente he modificado un poco.

Pan de molde: molde rectangular 20-22 cm de largo.

Panecillos de hamburguesa: 8 panes grandes

Panecillos para hot dog: 10 panecillos grandes
INGREDIENTES:

Tang zhong 180 gr de leche y 30 gr de harina

350 gr de harina panificable (175 gr de harina común y 175 gr de harina de fuerza) (otra opción es poner 175 gr de harina integral eco y 175 gr de harina de fuerza)
155 gr de leche entera
35 gr de nata para montar *
25 gr de mantequilla a temperatura ambiente
35 gr de azúcar
6 gr de levadura de panadería fresca (ó 2 gr de la seca)
5 gr de sal
huevo con una pizca de sal para pincelar
* sí no tienes nata puedes sustituir la misma cantidad de nata por leche, en ese caso serían 190 gr de leche entera, la mayoría de las veces lo hago sólo con leche.

Comenzamos con la preparación del tang zhong porque se usa en frío. Calentamos 180 gr de leche con los 30 gr de harina hasta que espese un poco y quede lisa. No debe hervir, es muy importante, debe alcanzar como máximo los 65º de temperatura. Si no tienes termómetro simplemente cocina hasta que espese a fuego medio alto y controlando que no hierva en ningún momento. Retiramos del fuego y esperamos a que enfríe del todo.

Mezclamos todos los ingredientes en un bol incluido el tang zhong, el resultado debe ser una masa pegajosa. La dejamos reposar 10 min. Hacemos varios pliegues con la masa en el bol y comenzamos con el amasado.

Si lo haces a mano, amasa 5-10 minutos hasta que esté lisa y fina o en intervalos de 30 segundos con 5 minutos de reposo y repitiéndolo 3 veces o hasta que esté lisa.

Si lo haces con amasadora, amasa 5 minutos a velocidad lenta, deja reposar otros 10 minutos y masa otros 5 min. más.

Engrasamos un bol grande con aceite y ponemos la masa, le damos unos pliegues y dejamos fermentar durante 2 y 1/2 o 3 horas**, hasta que doble al menos de tamaño. También puedes meterla en el frigorífico tras el amasado, haciendo un retardado en frío hasta el día siguiente, en ese caso podrás manejar la masa mucho mejor.

**esto depende de la temperatura de tu zona y la época del año, en invierno puede tardar más y en verano mucho menos.

Pasado el tiempo, aplastamos la masa con un rodillo, debemos quitarle todo el aire, es muy importante, para que quede una miga sin grandes huecos.

Formado y horneado del pan de molde:

Estiramos la masa en forma de un cuadrado con la mesa enharinada ligeramente. Plegamos los lados hacia el centro haciendo tensión por toda la masa por igual, esto hará que crezca mucho y de manera uniforme (ten en cuenta el tamaño de tu molde, haz el rulo del mismo largo). Ve ayudándote de una rasqueta para manejar la masa y espolvoreando de harina para que no se quede pegada a la mesa pero con moderación siempre.

Formamos el pan haciendo un rulo con el cuadrado de masa, debe quedar un rulo bien tenso intentando sellar los laterales hacia adentro y finalmente sellamos el pan con una especie de costura en la parte de abajo. Engrasamos y enharinamos un molde rectangular de unos 20-22 cm. Colocamos la masa con la costura hacia abajo y dejamos levar al doble de su tamaño al menos, unas 2 y 1/2 horas**. Es muy importante que demos un fermentado largo, porque si queda corto de fermentación se abrirá en el horno y no quedará liso y perfecto, greñará como un pan. Si te pasa, la próxima vez lo dejas fermentar un poco más.

**esto depende de la temperatura de tu zona y la época del año, en invierno puede tardar más y en verano mucho menos.

Precalentamos el horno a 200º calor arriba y abajo sin ventilador y una bandeja con agua en la parte baja del horno durante toda la cocción (para tener humedad). Cuando haya crecido un poco más del doble, lo que nos asegura que no se romperá en el horno, lo pincelamos con huevo y horneamos unos 30 minutos. Si se dora demasiado, tapamos con papel de aluminio y bajamos un poco la temperatura.

Pincela de huevo la parte superior con cuidado y horneamos a 200º con humedad. Mete la bandeja y antes de cerrar el horno echa un vaso grande de agua en la bandeja del horno preparada con antelación (porque debe estar caliente para que al echar el agua haga vapor) y hornea durante unos 30 minutos.

Formado y horneado del pan de hamburguesa:

Dividimos la masa en 8 porciones. Estiramos las porciones en forma de un cuadrados con la mesa enharinada ligeramente. Plegamos los lados de los cuadrados hacia el centro de la masa haciendo tensión por toda la masa por igual y formamos unas bolas haciéndolas rodar sobre si mismas, esto hará que crezca mucho y de manera uniforme. Ve ayudándote de una rasqueta para manejar la masa y espolvoreando de harina para que no se quede pegada a la mesa pero con moderación siempre. Dejamos reposar las bolas 5 minutos y después con un rodillo las aplastamos bien para sacar todo el aire y formar unos discos finos.
Los ponemos encima de una bandeja de horno y los tapamos con un trapo para que leven por el doble de su tamaño, al menos unos 2 y 1/2 horas*. Es muy importante que demos un fermentado largo, porque si quedan cortos de fermentación se abrirán en el horno y no quedarán liso y perfectos, greñarán como un pan. Si te pasa, la próxima vez los dejas fermentar un poco más.

*esto depende de la temperatura de tu zona y la época del año, en invierno puede tardar más y en verano mucho menos.

Precalentamos el horno a 200º calor arriba y abajo sin ventilador y una bandeja con agua en la parte baja del horno durante toda la cocción (para tener humedad).

Pincela de huevo la parte superior con cuidado y pon unas semillas de sésamo, de chía o las que tengas a mano, y horneamos a 200º con humedad. Mete la bandeja y antes de cerrar el horno echa un vaso grande de agua en la bandeja del horno preparada con antelación (porque debe estar caliente para que al echar el agua haga vapor) y hornea durante unos 15-20 minutos.

Formado y horneado de los panecillos de hot dog:

Dividimos la masa en 10 porciones. Les damos forma de rectángulo con la mesa enharinada ligeramente, los estiramos bien y plegamos los lados hacia el centro haciendo tensión por toda la masa por igual, ve ayudándote de una rasqueta para manejar la masa y espolvoreando de harina para que no se quede pegada a la mesa pero con moderación siempre. Hacemos los panecillos haciendo un rulo con el rectángulo de masa resultante, debe quedar bien tenso intentando sellar los laterales hacia adentro y finalmente hacemos rodar los panecillos hasta dejarlos lisos y bien estirados, con el largo de unos 15-20 cm.
Los ponemos encima de una bandeja de horno con la costura hacia abajo y los tapamos con un trapo para que leven por el doble de su tamaño, al menos unos 2 y 1/2 horas*. Es muy importante que demos un fermentado largo, porque si quedan cortos de fermentación se abrirán en el horno y no quedarán liso y perfectos, greñarán como un pan. Si te pasa, la próxima vez los dejas fermentar un poco más.

*esto depende de la temperatura de tu zona y la época del año, en invierno puede tardar más y en verano mucho menos.

Precalentamos el horno a 200º calor arriba y abajo sin ventilador y una bandeja con agua en la parte baja del horno durante toda la cocción (para tener humedad).

Estos panes duran tiernos unos 3 día al menos, nunca han durado más en casa. Congela una vez horneado de maravilla, lo que yo hago cuando hago los panecillos es dejar los que voy a usar y congelar el resto para otra ocasión, después sólo tienes que descongelar a temperatura ambiente o darle unos segundos de microondas con la función de descongelar para que queden como recién hechos.

Puedes ver unos vídeos y el paso a paso en mis stories de Instagram.

Por cierto, si has llegado hasta aquí, he de confesarte que a los panecillos de hot dog no le puse el huevo batido porque no me quedaba ninguno (cosas del confinamiento) … se nota que no tienen el mismo acabado.

Últimamente MARCOS ha estado un poco más nerviosillo y he de admitir que he pasado muchos días sin usar el comunicador con él por mil razones y ninguna en concreto, pero empezaba a pesar el no conseguir objetivos tras 2 años de implementación del SAC.

Él no lo usa para comunicarse (excepto alguna petición) pero he notado un cambio en su actitud en los últimos días, grita y gruñe, sobre todo cuando no logra lo que quiere o no le hacemos el caso que le gustaría (vamos, que no te despegues de él 24/7) pero me ha quedado claro que necesita ese apoyo la mayoría del tiempo, le ayuda a centrarse, a controlar y a sentirse comprendido o al menos a que le hagamos más caso, con lo que se conforma como cualquier niño; Así que volvemos a la carga, moldeando (llevando su mano al comunicador) pero sobre todo modelando (usando el comunicador para hacer frases y que me vea) tras unos pocos días de vuelta a la rutina ya está mejor. Aquí seguimos con el confinamiento en casa. Estamos todos bien. Cuidaos mucho.