Bombones de bizcocho

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Aprovechando la bajada de temperaturas antes del calorazo del verano he hecho mis primeros bombones con chocolate atemperado.

La idea surgió cuando vi el bund cake de chocolate y frutos secos de Lidia «Nunca es demasiado dulce» alucinante además de unas fotos preciosas!

He seguido las indicaciones de Sandra  Mangas en su libro «Chocolate» en la que nos cuenta las diferentes formas de atemperado o templado. Yo voy a hacer la que me ha parecido más sencilla usando únicamente un termómetro de utensilio indispensable.

Templar o atemperar el chocolate en resumen es un proceso por el cual el chocolate se derrite a una temperatura concreta, seguido de un enfriamiento para volver a calentarlo ligeramente y usar en ese preciso instante. Esa es la curva de atemperado y dependiendo del tipo de chocolate: negro, con leche y blanco, varía un poco las temperaturas a las que hay llevarlo. Con ello conseguimos que recupere su estructura y que la manteca de cacao cristalice de una forma determinada. Si derrites chocolate a lo loco, por mucho que lo metas en el frío no queda igual que cuando estaba en forma de tableta, ¿verdad? En cuanto lo sacas y lo tocas se funde y deja huellas. Debe crujir y estar brillante, eso es lo que buscamos.

En esta receta he usado el chocolate Ruby. Es un de chocolate más o menos reciente descubrimiento de la marca Barry-Callebaut. No lleva colorantes ni saborizantes, su color rosa se debe a unas vainas de cacao rojizas. A mi me sabe a chocolate blanco con un sabor más afrutado. Lo he encontrado en los supermercados LIDL. Los bombones amarillos son de chocolate blanco coloreado.

Para hacer nuestros bombones de bizcocho primero tenemos que hacer los bizcochos en el mismo molde de silicona lógicamente. Este paso es imprescindible porque después los meteremos de nuevo en el molde con el chocolate atemperado repartido por las paredes para facilitar el desmoldado. El molde lo compré en un bazar chino, no tengo el enlace de ese mismo pero he encontrado uno muy parecido de tamaño y forma aquí en Amazon.

Para hacer los bizcochos he utilizado la receta de los muffins integrales de plátano y chocolate pero sin poner las pepitas de chocolate, ya que se lo vamos a poner por fuera. La cantidad de la receta es justa para 12 bizcochitos como los de la foto. Por supuesto puedes hacer tu receta preferida de bizcocho.

He usado el método de templado por Siembra.

CURVAS DE ATEMPERADO:

• Chocolate negro:
• 50-55º
• 28-29º
• 31-32º
• Chocolate con leche:
• 45º
• 27-28º
• 29-30º
• Chocolate blanco:
• 45º
• 26-27º
• 28-29º

Para el chocolate Ruby he usado la curva de chocolate con leche. No se si será esa su curva ideal pero quedaron muy bien. Estaban muy brillantes y crocantes.

Para cubrir 12 bizcochos (6 con chocolate ruby y 6 con chocolate blanco) he usado las siguientes cantidades, va un poco justo pero llega, al final todo depende del tamaño de los moldes que uses.

INGREDIENTES:

• 100 gr de chocolate ruby
• 100 gr de chocolate blanco

Primero atemperé el rosa y luego el blanco.

Debemos dividir el chocolate que vamos a fundir en 4 partes y reservamos 1. En mi caso he reservado 25 gr. bien picado en un cuenco. El resto lo fundimos en el microondas o al baño maría hasta que alcance la 1ª temperatura. Yo lo hago en el microondas en tandas de 20-30 segundos mientras remuevo entre ellas. Para el chocolate Ruby he usado la curva del chocolate con leche, lo fundí hasta que llegó a 45º. 

En este momento reservamos 1/3 del chocolate caliente, en mi caso 25 gr. en un cuenco aparte.

Al cuenco donde tenemos el chocolate fundido, añadimos el chocolate picado que tenemos sin fundir, para bajar la temperatura y removemos hasta que alcance la 2ª temperatura, en esta caso 27-28º. Lo ideal es pasarlo a una encimera de mármol o silestone y removerlo hasta que llegue a la temperatura deseada. Como no tengo, lo pasamos a un cuenco frío y podemos poner debajo de este un bloque de hielo para que nos ayude a que baje más rápidamente aunque puede que tardes un rato.

Cuando tengamos el chocolate a la 2ª temperatura añadimos el chocolate caliente reservado del principio para subirla hasta la 3ª temperatura de 29-30º, si vemos que se queda corto, podemos meter el cuenco de 5 en 5 segundos en el microondas hasta que la alcance.

En el momento que tengamos el chocolate atemperado lo usamos inmediatamente. Con un pincel pintamos de chocolate las cavidades del molde de silicona y ponemos dentro los bizcochos, no les quites el copete para meterlos, te serán muy útiles para manejarlos. Una vez estén todos metemos el molde en el frigorífico al menos media hora hasta que estén bien fríos y podamos desmoldar.

Sacamos del frigorífico y desmoldamos despegando los bombones del molde de silicona, yo me puse unos guantes por si acaso se quedaban los dedos marcados. En ese momento si los bizcochos tenían copete los retiramos cortando con un cuchillo de sierra a ras del borde.

Sabremos si lo hemos hecho bien si están brillantes y el chocolate cruje al morder.

Hacemos el mismo procedimiento con el chocolate blanco pero siguiendo las temperaturas indicadas.

Tienes un paso a paso desde mañana en mis stories destacado de Instagram.

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Hoy hace exactamente 3 meses desde el inicio de nuestro confinamiento. Hemos tenido días bueno y malos. Con los chicos en casa no me ha dado tiempo de aburrirme, he seguido haciendo recetas, casi todas repetidas que he compartido por Instagram por eso no he publicado nada nuevo por aquí hasta hoy. Ya estamos en fase 2 de la desescalada a una «nueva normalidad» seguro que ya os lo sabéis todo de memoria. Hemos salido a aplaudir todos los días a las 8 y vídeo-llamadas a diario, sobre todo con los abuelos Nina y Nando, también con los tíos Rocío y Rubén, incluso con su profe Raquel, MARCOS se volvía loco de contento siempre. Ha pasado por tener hongos en los pies, primero el derecho y luego el izquierdo y hace poco amaneció con una urticaria horrible que nos ha tenido desesperados una semana entera. Incluso ha dejado de dormir en su cama; No hay manera, en principio se queda tranquilo pero después de un rato sin dejar de dar grititos tiene una cara de susto que da miedo. Así que de momento duerme conmigo en mi cama hasta no sabemos cuando, ainssss. Mi paciencia ha llegado al limite algunos días. No sabemos si habrá cole en septiembre, si tendremos piscina este verano y si podremos irnos de vacaciones, está todo en el aire. Solamente podemos sentirnos afortunados de que este Covid-19 no haya pasado por la familia cercana, al menos de momento (cruzamos los dedos).