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Macarons con nuez y chocolate pasión

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Hoy traigo unos macarons con unas coquillas realizadas con almendra y nuez, rellenas de una ganache de chocolate pasión. Tenía unas ganas locas de probar el chocolate inspiration pasión de Valrhona. Tiene un delicioso sabor ácido y está inspirado en la fruta de la pasión (maracuyá) y es una auténtica maravilla. Hace un mes publiqué una receta en mi Instagram de una tartaleta realizada con otro de sus chocolates, el inspiration fresa, que os voy a decir de su sabor…..

Y os podréis preguntar ¿y por qué esta mezcla? Porque realmente no es la mejor opción para darle protagonismo a las nueces, que sería lo suyo, de ésta manera el chocolate se lo lleva todo pero la realidad es que me faltó un poco de almendras molidas y tenía unas nueces, fin. Además es una forma de que veáis que se puede preparar macarons con otro tipo de frutos secos molidos y no morir en el intento, hace un par de años hice unos con pistachos molidos y rellenos de fresa. Incluso hacer la coquilla completamente con otro tipo de fruto seco, eso es posible, aunque yo aún no me he animado.

Aprende a hacer macarons en algún curso online o presencial, es la única manera de poder hacer buenos macarons, todo es técnica, la receta casi es lo de menos. La mejor y con la que yo he aprendido es Belén Casals de “Cupcakes a Gogó” te dejo su enlace para que veas las maravillas que hace y los cursos que tiene. Es un gustazo cuando te salen bien!

La receta base que uso es del libro “Un año de dulces” de Alma O. En esta ocasión he sustituido una parte de almendras molidas por nueces molidas. Siempre puedes hacer la mitad de la receta si no estás muy seguro de que te salgan bien, es fácil dividir entre dos todos los ingredientes.

Para unos 45 macarons, unas 90 coquillas.
INGREDIENTES MAZAPÁN:

  • 100 gr de almendras molidas
  • 50 gr de nueces molidas (yo las he molido en un molinillo de café)
  • 150 gr de azúcar glas
  • 2 claras de huevo (no son para montar, son para hacer el mazapán) pueden ser pasteurizadas, unos 60 gr si lo pesas
  • colorante rosa en gel o pasta

INGREDIENTES PARA EL ALMÍBAR:

  • 150 gr de azúcar normal
  • 50 gr de agua

INGREDIENTES MERENGUE:

  • 1 cucharada azúcar blanco
  • 2 claras de huevo para montar (NO pueden ser pasteurizadas) unos 60 gr si lo pesas

Lo primero de todo es moler las nueces, no es fácil encontrar nueces molidas. Yo lo he hecho en un molinillo de café. Lo único que debes tener en cuenta es que no las muelas demasiado o empezarán a soltar la grasa que tiene y harás una maravillosa pasta de nueces. Hazlo poco a poco.

El mazapán:
En un robot de cocina (yo lo hago con la thermomix) ponemos la almendra molida con las nueces molidas y el azúcar glas y programamos 15 segundos para triturar los ingredientes. Si no tienes robot, tamiza al menos tres veces todo junto. Debe quedar un polvo fino y no salir nada de grasa (eso se puede evitar no sobre-triturando los ingredientes). Lo tamizamos todo dentro de un bol grande y añadimos las 2 claras de huevo. Removemos bien con una espátula hasta que se haga una pasta de mazapán, cuanto más se trabaje mejor, añadimos el colorante rosa al gusto (opcional) yo le puse una gota y removemos para que quede homogéneo. No hay problema en manejar esta masa. Ponemos un film transparente a piel y reservamos.

El almíbar y el merengue:
Ponemos en un cazo el agua y el azúcar para hacer el almíbar y lo hervimos hasta que alcance una temperatura de 112-114º, la verdad que es importante usar termómetro para evitar que se pase el punto del almíbar.
Mientras el almíbar alcanza la temperatura deseada, cuando esté por 110º ponemos en un bol las otras 2 claras y empezamos a batir con las varillas a velocidad baja, cuando empiece a espumar añadimos la cucharada de azúcar normal. Una vez el almíbar llega a los 114º, lo añadimos al merengue en forma de hilo en el bol de las clara sin dejar de batir y cuando esté todo dentro lo dejamos batiendo a velocidad más alta hasta que al tocar el bol no lo notes caliente, que esté un poco más frío que tus manos. El merengue debe quedar firme pero que al cogerlo con las varillas los picos se doblen ligeramente (pico de loro).

Macaronage:
El momento de mezclar el mazapán con el merengue se llama macaronage, lo único que hay que tener en cuenta es no sobre-mezclar la masa, debe quedar un poco fluida pero no líquida, lo ideal es el punto de lazo. Todo el proceso se hace con una espátula, se va trabajando hasta el punto en el que al coger la masa con la espátula y dejarla caer dentro del bol, cae en forma de lazo o de cinta de forma fluida, es decir que al caer se pliega sobre sí misma y el dibujo desaparece a los pocos segundos (no inmediatamente) es mejor dejarla un poco densa que demasiado líquida, porque de esa forma ya no tiene arreglo.

Escudillar:
Ponemos la masa de los macarons en una manga con una boquilla redonda (numero 10 o 12 de wilton). En una bandeja de horno ponemos la una lámina de teflón o papel de hornear con una plantilla debajo. Depositamos porciones de masa con la manga totalmente perpendicular a la bandeja y nos ayudaremos de la plantilla para que queden todos del mismo tamaño. Quedará un piquito que desaparecerá a los pocos segundos (o así debería ser, depende de la fluidez de la masa).

Secado:
Los dejamos secar para hacer piel, dependiendo de la época del año y de la humedad de tu zona puede variar mucho el tiempo de secado, hasta que cuando toques con el dedo no te lleves masa pegada pude ser de 30 min hasta 2-3- horas.

Horneado:
Precalentamos el horno a 140º calor arriba y abajo SIN ventilador.
Cuando estén secos los horneamos a media altura unos 12-14 minutos, como siempre más o menos, depende del horno. Puedes y debes abrir el horno las veces que haga falta para comprobar si están en su punto. Lo sabemos si al tocar se mueven muy poco, para que no queden secos del todo.
Los sacamos y dejamos enfriar unos minutos en la bandeja, sin tocarlos, hasta que la bandeja esté fría del todo y que la coquilla selle por completo. Luego se retiran del teflón y se guardan en un recipiente hermético en el frigorífico hasta el día siguiente que es cuando está en su punto perfecto para rellenar y comer.
CREMA DE RELLENO:

Calentamos la nata hasta que hierva. Ponemos el chocolate en un cuenco y echamos por encima la nata caliente, dejamos un par de minutos para que el chocolate tome temperatura y removemos hasta que sea una crema homogénea. Ponemos la ganache de chocolate pasión en una manga pastelera y dejamos enfriar por completo hasta el momento de usar, si es necesario ponlo en el frigorífico hasta que esté con la consistencia ideal.

Rellenamos nuestros macarons y si es posible, déjalos de un día para otro en la nevera bien cerrados, es un bocado maravilloso con el reposo.

Como en anteriores ocasiones, tienes un paso a paso en mis stories destacados de instagram, puede que te ayude 😉

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El fin de semana pasado asistí a un taller de integración sensorial organizado por ASA. Hace poco que la junta, de la que formo parte como vocal, estamos proponiendo dos tipos de talleres para socios (y no socios) en diferentes ciudades de España. Por un lado los talleres sobre el abordaje de problemas de conducta impartidos por el neuropsicólogo Ignacio Sánchez Cubillo con el que hemos colaborado desde hace unos años y tratado a muchas de nuestras familias.

Ignacio es Doctor en Psicología y máster en Neuropsicología por la Universidad Complutense de Madrid. Es experto en Logopedia y en Psicoterapia Breve. Actualmente es Neuropsicólogo Clínico en la Unidad de Daño Cerebral del Hospital Aita Menni (Bilbao) y responsable de Neuropsicología en el Centro de Neurorrehabilitación de la Fundación Nemo (Palma de Mallorca). Profesor consultor en el Máster de Neuropsicología y en el Máster de Dificultades del Aprendizaje y Trastornos del Lenguaje de la Universitat Oberta de Catalunya, así como profesor del Máster de Neuropsicología de la Universidad de Deusto.

Ignacio además es autor de una de las guías monográficas sobre el síndrome que tenemos publicadas.

Nosotros también estuvimos en esos primeros talleres y son súper interesantes, te ayuda mucho a comprender, valorar y actuar en esos comportamientos no deseados de nuestros ángeles. En la web de ASA tienes toda la información sobre fechas y lugares de realización de los talleres de conducta.

Ahora hemos incluido el taller de integración sensorial, impartidos por Beatriz Matesanz García, profesora titular e investigadora del Centro Superior de Estudios Universitarios La Salle, Universidad Autónoma de Madrid con un currículum súper extenso y una gran trayectoria como terapeuta y en la actualidad como docente.

Un taller con una jornada de 8 horas de duración donde hemos aprendido los orígenes y fundamentos teórico‐prácticos de la Teoría de la Integración Sensorial de Jean Ayres, cuales son los 7 sistemas sensoriales y su influencia en el desarrollo evolutivo del niño. A identificar y clasificar el trastorno del procesamiento sensorial y signos de trastornos de su procesamiento. Además de conocer en que consiste la terapia de Integración Sensorial y cómo se trabaja.

Creo que es tan necesario este tipo de conocimiento que lo hace imprescindible para familias con niños con discapacidad o dificultades en el desarrollo, para dejar de poner etiquetas a nuestros hijos como “vagos” o “maniáticos” es mucho más complejo. Necesitamos comprender el porqué de sus comportamientos y dificultades, para poder actuar de la mejor manera posible o rodearnos de los profesionales más adecuados en sus terapias.

En la web puedes ver con detalle toda la información sobre el taller de integración sensorial.

Por último, os dejo una buena noticia sobre la investigación sobre el síndrome de Angelman que recientemente se ha publicado. Unos laboratorios anuncian colaboración para realizar nuevas terapias genéticas para tratar entre otros al síndrome de Angelman, no es fantástico? 😃

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