Macarons de pistacho y fresa

 

Empezamos con las recetas navideñas o especiales y desde luego los macarons si son algo es eso, especiales…. muy delicaditos ellos vamos. De hecho, la primera vez que los hice fue hace 4 años para nochevieja y aunque muy feos estaban buenísimos. Una vez les coges el puntillo son adictivos y quieres hacer mas y mas y mas pero eso no quita que alguna tanda salga mal, que aún me pasa. Estos macarons tienen la coquilla elaborada con almendras y pistachos molidos y un relleno de crema de mantequilla a la francesa con el centro de mermelada de fresas y vainilla casera.

Receta adaptada del libro «Un año de dulces» de Alma Obregón.

Son macarons de merengue italiano. Por una parte se hace el mazapán y luego se junta con el merengue italiano en un proceso que se llama «macaronage»

Para unos 45 macarons, unas 90 coquillas.
INGREDIENTES MAZAPÁN:

• 125 gr de almendras molidas
• 25 gr de pistachos molidos (pistachos naturales sin sal triturados, yo lo hice con el molinillo de café)
• 150 gr de azúcar glas
• 2 claras de huevo (no son para montar, son para hacer el mazapán) pueden ser pasteurizadas, unos 60 gr si lo pesas
• colorante verde pistacho o verde musgo (que es el que yo tengo) en pasta o en gel (nunca usar colorante líquido porque cambia la consistencia)

INGREDIENTES PARA EL ALMÍBAR:

• 150 gr de azúcar normal
• 50 gr de agua

INGREDIENTES MERENGUE:

• 1 cucharada azúcar blanco
• 2 claras de huevo para montar (NO pueden ser pasteurizadas) unos 60 gr si lo pesas
• colorante verde pistacho o verde musgo (que es el que yo tengo) en pasta o en gel (nunca usar colorante líquido porque cambia la consistencia)

El mazapán:
En un robot de cocina (yo lo hago con la thermomix) ponemos la almendra molida, el pistacho molido y el azúcar glas y programamos 15 segundos para triturar los ingredientes. Si no tienes, tamiza al menos tres veces todo junto. Debe quedar polvo fino y no salir nada de grasa (eso se puede evitar no sobre-triturando los ingredientes). Lo tamizamos todo dentro de un bol grande y añadimos las 2 claras de huevo. Removemos bien con una espátula hasta que se haga una pasta de mazapán, cuanto más se trabaje mejor, añadimos el colorante verde y removemos para que quede homogéneo. No hay problema en manejar esta masa. Ponemos un film transparente y reservamos.

El almíbar  y el merengue:
Ponemos en un cazo el agua y el azúcar para hacer el almíbar y lo hervimos hasta que alcance una temperatura de 112-114º, la verdad que es importante usar termómetro para evitar que se pase el punto del almíbar.
Mientras el almíbar alcanza la temperatura deseada, cuando esté por 110º ponemos en un bol las otras 2 claras y empezamos a batir con las varillas a velocidad baja, cuando empiece a espumar añadimos la cucharada de azúcar normal. Una vez el almíbar llega a los 114º, lo añadimos al merengue en forma de hilo en el bol de las clara sin dejar de batir y cuando esté todo dentro lo dejamos batiendo a velocidad más alta hasta que al tocar el bol no lo notes caliente, que esté un poco más frío que tus manos. El merengue debe quedar firme pero que al cogerlo con las varillas los picos se doblen ligeramente (pico de loro). Yo al merengue le pongo otro poco de colorante verde, para conseguir subir el tono, ya que al unir al mazapán baja bastante.

Macaronage:
El momento de mezclar el mazapán con el merengue se llama macaronage, lo único que hay que tener en cuenta es no sobre-mezclar la masa, debe quedar un poco fluida pero no líquida, lo ideal es el punto de lazo. Todo el proceso se hace con una espátula, se va trabajando hasta el punto en el que al coger la masa con la espátula y dejarla caer dentro del bol, cae en forma de lazo o de cinta de forma fluida, es decir que al caer se pliega sobre sí misma y el dibujo desaparece a los pocos segundos (no inmediatamente) es mejor dejarla un poco densa que demasiado líquida, porque de esa forma ya no tiene arreglo.

Escudillar:
Ponemos la masa de los macarons en una manga con una boquilla redonda (numero 10 o 12 de wilton). En una bandeja de horno ponemos la una lámina de teflón o papel de hornear con una plantilla debajo. Depositamos porciones de masa con la manga totalmente perpendicular a la bandeja y nos ayudaremos de la plantilla para que queden todos del mismo tamaño. Quedará un piquito que desaparecerá a los pocos segundos (o así debería ser, depende de la fluidez de la masa).

Secado:
Los dejamos secar para hacer piel. En mi caso no lo dejo secar del todo, justo un poco antes de seque y me lleve un poquito en el dedo, es un truco que me dio Cristina de «un pedacito de cielo«; Si los dejo secar al tacto en el horno se me ladean (crecen de un lado más que de el otro), dependiendo de la época del año y de la humedad de tu zona puede variar mucho. Prueba a meter una tanda cuando estén secos al tacto, si no salen bien, a la próxima lo dejas secar menos.

Horneado:
Precalentamos el horno a 140º calor arriba y abajo SIN ventilador.
Cuando estén secos (o casi) los horneamos a media altura unos 12-14 minutos, como siempre más o menos, depende del horno. Puedes y debes abrir el horno las veces que haga falta para comprobar si están en su punto. Lo sabemos si al tocar no se mueven.
Los sacamos y dejamos enfriar unos minutos en la bandeja, sin tocarlos, hasta que la bandeja esté fría del todo para que la coquilla selle por completo. Luego se retiran del teflón y se guardan en un recipiente hermético en el frigorífico hasta el día siguiente que es cuando está en su punto perfecto para rellenar y comer.

 

CREMA DE MANTEQUILLA A LA FRANCESA DE FRESA:

• 3 yemas de huevo
• 135 gr de azúcar blanco
• 45 ml de agua
• 250 gr de mantequilla temperatura ambiente
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 2 cucharadas de mermelada de fresa (yo use una mermelada casera de fresa y vainilla)
• colorante rosa en pasta o en gel

Es como hacer una SMBC pero con las yemas, aunque el sabor es ligeramente diferente.

Ponemos a batir las yemas en un bol con las varillas eléctricas o en la KA.  Mientras, llevamos al fuego el agua y el azúcar para hacer el almíbar, cuando llegue a los 118º lo vertemos sobre las yemas a modo de hilo y batimos hasta que la mezcla baje al menos a 40º (que al tocar el bol con nuestras manos no lo notemos caliente)  para que no derrita la mantequilla. Una vez a la temperatura correcta, echamos la mantequilla en cubos y seguimos batiendo a velocidad media hasta que veamos que toma una textura sedosa; ponemos la esencia de vainilla, la mermelada y el colorante en gel o pasta hasta que tome el color deseado. Batimos 5 minutos más hasta que esté bien integrado todo. La pasamos a una manga pastelera con boquilla pequeña rizada.

Si no la usas en el momento hay que guardarla en la nevera y sacar con antelación para que tome textura adecuada. Si lo ves necesario, batela un poquito antes de usarla. Si no la usas toda, congela estupendamente. Tendrás crema para otra vez.

MONTAJE:

• coquillas
• crema de mantequilla a la francesa de fresa
• mermelada de fresa (yo use una mermelada casera de fresa y vainilla)

Con una manga pastelera, hacemos un círculo con la crema por el boexterior de cada coquilla, dejando el centro libre para rellenar con la mermelada de fresa. Tapamos con otra coquilla. Repetimos con todos los macarons.

Se conservan en el frigorífico pero se toman a temperatura ambiente. Sácalos al menos 30 minutos antes del frío.

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Hoy comienza un proyecto navideño maravilloso #midulceadviento en Instagram. Mi querida Raquel de @celebraderechupete se ha currado y ha elaborado un calendario juntando 24 cuentas de reposteros y reposteras para compartir una receta cada día del adviento, que luego recopilaremos en los respectivos blog o cuentas y que se unirán bajo el #. Lo vamos a pasar en grande y va a ser una locura!!! Pasa por nuestras cuentas de instagram para no perderte ninguna!!! Hoy comienza el adviento la maravillosa @fannychicata sus fotos son de sueño 🙂 ya os iré desvelando el resto de cuentas, son todas fantásticas!