Dulces·macarons

Macarons arcoíris

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Unos macarons para regalar. Se me han juntado dos eventos especiales, el cumpleaños de mi amiga y esteticista Ainhoa y la visita relámpago de mi amiga mallorquina Antonia a Madrid. Quería tener un detalle especial para las dos, algo súper bueno y fácil de transportar en avión 😉 La inspiración para estos macarons tan coloridos fue la celebración del Orgullo (Pride) de la semana pasada, lo que merece todo mi apoyo y solidaridad.

Son unos macarons naturales rellenos de crema de chocolate blanco coloreado.

Receta adaptada del libro “Un año de dulces” de Alma O.

Para unos 45 macarons, unas 90 coquillas.
INGREDIENTES MAZAPÁN:

  • 150 gr de almendras molidas
  • 150 gr de azúcar glas
  • 2 claras de huevo (no son para montar, son para hacer el mazapán) pueden ser pasteurizadas, unos 60 gr si lo pesas
  • colorante blanco (opcional) yo uso blanco intenso para glaseado de Wilton “este”

INGREDIENTES PARA EL ALMÍBAR:

  • 150 gr de azúcar normal
  • 50 gr de agua

INGREDIENTES MERENGUE:

  • 1 cucharada azúcar blanco
  • 2 claras de huevo para montar (NO pueden ser pasteurizadas) unos 60 gr si lo pesas

El mazapán:
En un robot de cocina (yo lo hago con la thermomix) ponemos la almendra molida y el azúcar glas y programamos 15 segundos para triturar los ingredientes. Si no tienes, tamiza al menos tres veces todo junto. Debe quedar un polvo fino y no salir nada de grasa (eso se puede evitar no sobre-triturando los ingredientes). Lo tamizamos todo dentro de un bol grande y añadimos las 2 claras de huevo. Removemos bien con una espátula hasta que se haga una pasta de mazapán, cuanto más se trabaje mejor, añadimos el colorante blanco (opcional) y removemos para que quede homogéneo. No hay problema en manejar esta masa. Ponemos un film transparente y reservamos.

El almíbar  y el merengue:
Ponemos en un cazo el agua y el azúcar para hacer el almíbar y lo hervimos hasta que alcance una temperatura de 112-114º, la verdad que es importante usar termómetro para evitar que se pase el punto del almíbar.
Mientras el almíbar alcanza la temperatura deseada, cuando esté por 110º ponemos en un bol las otras 2 claras y empezamos a batir con las varillas a velocidad baja, cuando empiece a espumar añadimos la cucharada de azúcar normal. Una vez el almíbar llega a los 114º, lo añadimos al merengue en forma de hilo en el bol de las clara sin dejar de batir y cuando esté todo dentro lo dejamos batiendo a velocidad más alta hasta que al tocar el bol no lo notes caliente, que esté un poco más frío que tus manos. El merengue debe quedar firme pero que al cogerlo con las varillas los picos se doblen ligeramente (pico de loro).

Macaronage:
El momento de mezclar el mazapán con el merengue se llama macaronage, lo único que hay que tener en cuenta es no sobre-mezclar la masa, debe quedar un poco fluida pero no líquida, lo ideal es el punto de lazo. Todo el proceso se hace con una espátula, se va trabajando hasta el punto en el que al coger la masa con la espátula y dejarla caer dentro del bol, cae en forma de lazo o de cinta de forma fluida, es decir que al caer se pliega sobre sí misma y el dibujo desaparece a los pocos segundos (no inmediatamente) es mejor dejarla un poco densa que demasiado líquida, porque de esa forma ya no tiene arreglo.

Escudillar:
Ponemos la masa de los macarons en una manga con una boquilla redonda (numero 10 o 12 de wilton). En una bandeja de horno ponemos la una lámina de teflón o papel de hornear con una plantilla debajo. Depositamos porciones de masa con la manga totalmente perpendicular a la bandeja y nos ayudaremos de la plantilla para que queden todos del mismo tamaño. Quedará un piquito que desaparecerá a los pocos segundos (o así debería ser, depende de la fluidez de la masa).

Secado:
Los dejamos secar para hacer piel, dependiendo de la época del año y de la humedad de tu zona puede variar mucho el tiempo de secado, hasta que cuando toques con el dedo no te lleves masa pegada pude ser de 30 min hasta 2-3- horas.

Horneado:
Precalentamos el horno a 140º calor arriba y abajo SIN ventilador.
Cuando estén secos los horneamos a media altura unos 12-14 minutos, como siempre más o menos, depende del horno. Puedes y debes abrir el horno las veces que haga falta para comprobar si están en su punto. Lo sabemos si al tocar se mueven muy poco, para que no queden secos del todo.
Los sacamos y dejamos enfriar unos minutos en la bandeja, sin tocarlos, hasta que la bandeja esté fría del todo y que la coquilla selle por completo. Luego se retiran del teflón y se guardan en un recipiente hermético en el frigorífico hasta el día siguiente que es cuando está en su punto perfecto para rellenar y comer.

CREMA DE RELLENO:

  • 200 gr de chocolate blanco
  • 50 gr de queso crema* (no light, tipo Philadelphia)
  • colorantes en gel rosa, amarillo, verde, azul y morado

*La receta que suelo usar son 100 gr de queso crema, pero en esta época de calor he puesto sólo 50 gr de queso crema, pues a temperatura ambiente el chocolate blanco está blando y al juntar con el queso no tendría la consistencia suficiente. Fuera de época de calor utiliza 100 gr de queso.

Derretimos al baño maría o en el microondas en tandas de 30 segundos el chocolate blanco. Añade el queso crema y remueve hasta que esté integrado por completo. Reparte la crema en 5 boles y colorea cada una de ellas con colorantes en gel. Yo uso el mismo colorante para las cremas que para el chocolate, no es necesario que sea colorante liposoluble, que es el especial para chocolate, al menos en este tipo de preparaciones.

MONTAJE:

  • colorantes en gel rosa, amarillo, verde, azul y morado
  • pinceles de cerdas duras o cepillo de dientes (limpio para tal uso)
  • macarons (coquillas)
  • film transparente
  • manga pastelera
  • boquilla 22 de Wilton
  • crema coloreada en 5 tonos

Para darle color a las coquillas las ponemos todas encima de papel de hornear para proteger la mesa de trabajo. Mojamos un pincel o cepillo de dientes en el colorante y sobre las coquillas pasamos el dedo por las cerdas a una altura de unos 20 cm para salpicarlas. Repite con el resto de colores hasta que estén a tu gusto.

No te recomiendo que lo hagas con colorantes líquido pues las coquillas se pueden mojar y estropear, el colorante debe tener un poco de consistencia.

Mientras se secan nuestras coquillas preparamos la manga con la crema de chocolate coloreada. Para hacer el efecto arcoíris, ponemos un trozo de film transparente en la mesa de trabajo, por ejemplo 30x 30, y ponemos en fila a lo largo unos cordones de crema sin mezclar unos a lado de los otros. Una vez tengamos dispuestos los 5 colores, enrollamos el film y cerramos los extremos. Preparamos una manga con la boquilla 22 de Wilton dentro de un vaso para rellenar. Cortamos uno de los extremos del rulo de film transparente con la crema y la metemos dentro de la manga con el extremo abierto hacia la boquilla. Cerramos la manga y si es necesario, la pondremos en el frigorífico un rato hasta que tome la consistencia deseada, yo la tuve una media hora pero cuidado con pasarte pues el chocolate quedará duro y tendrás que dejarla un buen rato a temperatura ambiente para poder usarla.

En mi Instagram puedes ver un paso a paso sencillo de como hacer la decoración y el montaje de la manga pastelera, lo tendrás en stories destacados “Macs arcoíris”.

Haremos rosetones de dentro a fuera de las coquillas sin llegar al borde porque al presionar con la otra coquilla el relleno se puede salir y no quedará bien.

Los guardaremos en el frigorífico hasta el momento de comer, que los sacaremos una media hora antes para degustar a temperatura ambiente.

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Las colonias de MARCOS han ido como el año pasado, muy bien pero sin comer la primera semana nada de nada en toda la mañana, a excepción de gelatina y agua pero luego llega a casa y ¡devora! Todo bien, menos mal que por lo menos no se deshidrata….

Quería contaros también que tenemos una nueva colaboración para ASA que me hace muchísima ilusión. Es una amiga virtual de Instagram, una mujer talentosa, cariñosa y valiente. Se llama Alba, la conocí en su cuenta de “Curioso Azul” y ahora ha creado una web donde realiza esquelas, homenajes y manifiestos que vende en unas láminas maravillosas desde “Momentos Fugaces.es” De verdad que no pueden ser más originales y bonitas. Bueno, a lo que iba, ha creado una en especial por mí, por la asociación y por Marcos, es la lámina manifiesto “Honrar la dificultad” y aquí la tenéis:

momentos fugaces asa_colorMG_2056

Comprando la lámina en su web colaboras con la asociación Síndrome de Angelman porque Alba dona la mitad del importe a ASA. Este es el enlace directo a la lámina. ¿No es una pasada?

Pues no digo más, animaos a comprar en su tienda porque os va a encantar.

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