Macarons de limón y romero con esferificaciones de limonada

Una receta que me apetecía mucho, tengo ganas de hacer macarons!

Estas navidades me compré un bundle de cursos y ebooks de gastronomía y estoy encantada. Uno de los cursos online (sin tutorizar) era el de mi querida y admirada Belén de Cupcakes a gogó, el Macarons Reloaded, que no es para principiantes, es para conocer recetas y algunas técnicas más. Me ha encantado y he querido hacer esas eseferificaciones que me maravillaron al verlas. Me han dado la lata pero algunas salieron.

No voy a desvelar ninguna de sus recetas pero os pongo la que he usado muchas veces de Alma O. de su libro «Un año de dulces».

Si quieres saber como se hacen las esferificaciones apúntate a su curso 😉 o buscar en google y encontrar unas cuantas.

Para unos 45 macarons, unas 90 coquillas.
INGREDIENTES MAZAPÁN:

150 gr de almendras molidas
150 gr de azúcar glas
2 claras de huevo (no son para montar, son para hacer el mazapán) pueden ser pasteurizadas, unos 60 gr si lo pesas
colorante amarillo en pasta o en gel (nunca usar colorante líquido porque cambia la consistencia)
1/2 cucharadita de romero molido

INGREDIENTES PARA EL ALMÍBAR:

150 gr de azúcar normal
50 gr de agua

INGREDIENTES MERENGUE:

1 cucharada azúcar blanco
2 claras de huevo para montar (NO pueden ser pasteurizadas) unos 60 gr si lo pesas
colorante amarillo en pasta o en gel (nunca usar colorante líquido porque cambia la consistencia)

El mazapán:
En un robot de cocina (yo lo hago con la thermomix) ponemos la almendra molida y el azúcar glas y programamos 15 segundos para triturar los ingredientes. Si no tienes, tamiza al menos tres veces todo junto. Debe quedar un polvo fino y no salir nada de grasa (eso se puede evitar no sobre-triturando los ingredientes). Lo tamizamos todo dentro de un bol grande y añadimos las 2 claras de huevo con el romero molido. Removemos bien con una espátula hasta que se haga una pasta de mazapán, cuanto más se trabaje mejor, añadimos el colorante amarillo y removemos para que quede homogéneo. No hay problema en manejar esta masa. Ponemos un film transparente y reservamos.

El almíbar y el merengue:
Ponemos en un cazo el agua y el azúcar para hacer el almíbar y lo hervimos hasta que alcance una temperatura de 112-114º, la verdad que es importante usar termómetro para evitar que se pase el punto del almíbar.
Mientras el almíbar alcanza la temperatura deseada, cuando esté por 110º ponemos en un bol las otras 2 claras y empezamos a batir con las varillas a velocidad baja, cuando empiece a espumar añadimos la cucharada de azúcar normal. Una vez el almíbar llega a los 114º, lo añadimos al merengue en forma de hilo en el bol de las clara sin dejar de batir y cuando esté todo dentro lo dejamos batiendo a velocidad más alta hasta que al tocar el bol no lo notes caliente, que esté un poco más frío que tus manos. El merengue debe quedar firme pero que al cogerlo con las varillas los picos se doblen ligeramente (pico de loro). Yo al merengue le pongo otro poco de colorante amarillo, para conseguir subir el tono, ya que al unir al mazapán baja bastante.

Macaronage:
El momento de mezclar el mazapán con el merengue se llama macaronage, lo único que hay que tener en cuenta es no sobre-mezclar la masa, debe quedar un poco fluida pero no líquida, lo ideal es el punto de lazo. Todo el proceso se hace con una espátula, se va trabajando hasta el punto en el que al coger la masa con la espátula y dejarla caer dentro del bol, cae en forma de lazo o de cinta de forma fluida, es decir que al caer se pliega sobre sí misma y el dibujo desaparece a los pocos segundos (no inmediatamente) es mejor dejarla un poco densa que demasiado líquida, porque de esa forma ya no tiene arreglo.

Escudillar:
Ponemos la masa de los macarons en una manga con una boquilla redonda (numero 10 o 12 de wilton). En una bandeja de horno ponemos la una lámina de teflón o papel de hornear con una plantilla debajo. Depositamos porciones de masa con la manga totalmente perpendicular a la bandeja y nos ayudaremos de la plantilla para que queden todos del mismo tamaño. Quedará un piquito que desaparecerá a los pocos segundos (o así debería ser, depende de la fluidez de la masa).

Secado:
Los dejamos secar para hacer piel, dependiendo de la época del año y de la humedad de tu zona puede variar mucho el tiempo de secado, hasta que cuando toques con el dedo no te lleves masa pegada pude ser de 30 min hasta 2-3- horas.

Horneado:
Precalentamos el horno a 140º calor arriba y abajo SIN ventilador.
Cuando estén secos (o casi) los horneamos a media altura unos 12-14 minutos, como siempre más o menos, depende del horno. Puedes y debes abrir el horno las veces que haga falta para comprobar si están en su punto. Lo sabemos si al tocar no se mueven.
Los sacamos y dejamos enfriar unos minutos en la bandeja, sin tocarlos, hasta que la bandeja esté fría del todo para que la coquilla selle por completo. Luego se retiran del teflón y se guardan en un recipiente hermético en el frigorífico hasta el día siguiente que es cuando está en su punto perfecto para rellenar y comer.

CREMA DE LIMÓN:

90 gr de mantequilla en pomada
90 gr de azúcar glasé
una cucharada de zumo de limón

Batimos con las varillas eléctricas la mantequilla con el azúcar glasé y el zumo de limón hasta que esté blanqueada y aumente de volumen. Debe quedar con aspecto de helado cremoso.

Ponemos la crema en una manga pastelera y rellenamos nuestros macarons. Si te animas a hacer las eferificaciones, haz un cordón con la crema por el borde del macaron y deja el centro libre para ponerlas.

Ayer fuimos al la revisión del dentista con MARCOS, estamos pendientes de que se le caigan los dientes de leche porque no hay manera, no recuerdo la última vez que se le cayó un diente y ya tiene 12 años. La verdad que con el nuevo doctor del Hospital Niño Jesús estoy contenta, es joven pero tiene mucha maña para atender a todos los pacientes con necesidades especiales que le visitan por la tarde. Por fin hemos conseguido hacerle una radiografía panorámica de toda la boca, bueno, a decir verdad aunque se estuvo bastante quieto se movió en la prueba, pero los chicos que nos atendieron probaron una segunda vez, y aunque se volvió a mover con las dos medias radiografías fuimos a la consulta. Al final el doctor la pudo ver la situación de su dentadura y eso parecía un tetris lleno de fichas por todos lados! Como ya llevamos mucho tiempo con esta situación ha decidido empezar a quitar dientes de leche para que salgan los nuevos que están todos expectantes. La próxima cita será en 2 meses, me parece que va a ser muy duro y complicado.