Tarte Bourdaloue – Tarta de peras y crema de almendras

 

Tenía muchas ganas desde hace tiempo de probar la crema de almendras o frangipane por ver a Jamie Oliver preparar postres con ella en el canal cocina. He buscado recetas por Pinterest y surgió esta maravilla de Bake Street, como siempre perfecta y preciosa.

Según Eva (Bake Street) es una tarta clásica francesa, de París concretamente y está elaborada con una masa sablé, con un relleno de crema de almendras (frangipane) decorada con peras en almíbar y macarons triturados por la superficie (en origen). En la actualidad es más habitual decorarla con almendra laminada o azúcar glas….. Pues eso, una locura 🙂

Un día antes de hacer la tarta preparamos las peras en almíbar y la masa también preferiblemente (o al menos 2 horas antes de elaborar la tarta).

Para un molde desmoldable redondo de 26 cm o uno rectangular de 35×13 (y 3 mini tartaletas).

INGREDIENTES PERAS EN ALMÍBAR:

• 1 litro de agua
• 500 gr de azúcar blanco
• zumo de un limón
• 1/2 vaina de vainilla con las semillas raspadas ó 3-4 gotas de extracto de vainilla
• 4 peras de conferencia medianas no muy maduras pero tampoco verdes, algo intermedio es lo ideal

Metemos todos los ingredientes, excepto las peras, en una olla mediana y llevamos a ebullición. Mientras, pelamos las peras pero les dejamos el rabito. Una vez empiece a hervir, metemos las peras con cuidado y dejamos hervir durante unos 30-40 minutos o hasta que al pinchar con un cuchillo entre y salga con facilidad, con cuidado de que las peras no se deshagan.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar las peras dentro del almíbar toda la noche hasta el día siguiente que vayamos a utilizar.

INGREDIENTES MASA:

• 150 gr de mantequilla fría
• 250 gr de harina
• 30 gr de almendra molida
• 1 pizca de sal
• 1 huevo
• 95 gr de azúcar blanco
• 1/4 cucharadita de extracto de vainilla

En un bol grande rallamos la mantequilla, añadimos la harina, la almendra molida y la sal y con los dedos frotamos la mantequilla por toda la mezcla hasta que quede una mezcla arenosa. En ese momento, añadimos el azúcar, el huevo y la vainilla y mezclamos bien sin amasar, para no desarrollar gluten, Eva nos propone la técnica del fraisage que podéis ver en este vídeo. 

Formamos un disco o un rectángulo con la masa (depende de la forma de nuestro molde), la envolvemos en film transparente y metemos al frigorífico unas 2 horas. También la podemos hacer en el mismo momento de hacer las peras en almíbar y dejarla en la nevera toda la noche. Al día siguiente sacaremos una media hora antes para poder trabajarla sin mucha dificultad.

Una vez la masa refrigerada y lista para hornear la estiramos entre dos papeles de horno con un grosor de 3-4 mm y de mayor diámetro que nuestro molde. Colocamos la masa en el molde y ajustamos de forma suave al molde, intentando no dejar huellas. Recortamos el sobrante pasando el rodillo por encima del borde y metemos el molde unos 30-40 minutos en el frigorífico. Me sobró un poquito que utilicé para forrar 3 mini tartaletas.

Precalentamos el horno a 175º, ponemos un papel de hornear encima de la masa y rellenamos con de bolas de cerámica o legumbres para hacer de peso y que la masa no se infle. Horneamos 15-20 minutos hasta que los bordes se doren ligeramente y sacamos del horno para retirar el peso. Volvemos a meter otros 5-10 minutos para que la base se termine de secar y quede bien crujiente.

Mientras la masa se hornea preparamos la crema de almendras.

INGREDIENTES CREMA DE ALMENDRAS:

• 110 gr de mantequilla a temperatura ambiente
• 110 gr de azúcar blanco
• 2 huevos a temperatura ambiente
• 140 gr de almendra molida
• 16 gr de Cointreau (yo le puse Brandy)

En el bol de la KA o con unas varillas eléctricas, batimos la mantequilla con el azúcar hasta blanquear y que aumente de tamaño. Una vez tengamos la textura adecuada, echamos los huevos de uno en uno, esperando a que se integre el primero para echar el segundo. Añadimos la almendra molida e integramos con una espátula de silicona. Por último ponemos el licor elegido, Cointreau o el Brandy y volvemos a batir. Reservamos.

MONTAJE DE LA TARTA:

• peras en almíbar
• base horneada
• crema de almendras o frangipane
• almendra laminada para decorar
• Azúcar glasé para espolvorear

Precalentamos el horno a 180º. Rellenamos la tarta con la crema (no le puse toda la crema y rellené las mini tartaletas). Cortamos las peras longitudinalmente.

Colocamos las peras encima de la crema sin hundirlas y ponemos las almendras laminadas por todo el borde, horneamos. Para el molde redondo de 26 cm se necesitan unos 45 minutos, sin embargo mi molde rectangular lo tuve 35 min. Si queremos que las peras no se escondan dentro de la crema echaremos como 1 cm de grosor porque la crema de almendras sufla y se infla en el horno lo que puede llegar a esconderlas.

La pera que me sobró es la que les puse a las mini tartaletas que me salieron con los recortes y la crema que sobraba. Aquí no se desperdicia nada.

Sacamos y dejamos enfriar dentro del molde. Espolvoreamos de azúcar glasé por toda la tarta. Para que la pera brille, podemos ponerle ligeramente un poco del almíbar.

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El fin de semana pasado nos fuimos 4 parejas de amigos a Jaén sin los niños. Entre olivos, buena comida y karaoke nos lo pasamos en grande. La dificultad de poder hacer algo así es de disponer de unos padres que te ayuden y estén dispuestos a cuidar de MARCOS (Javi ya casi se cuida solo). En este caso mi padre también estaba de viaje de trabajo, curiosamente en Granada, no muy lejos de nosotros, y ha sido mi madre la que se ha hecho cargo de ellos. Ella lo hace encantada, se maneja muy bien con MARCOS, puede que le de algún rato a la hora de comer, que a veces también le pasa (y ya sabéis eso de que a la abuela no le coma el nieto,  lo llevan muy mal…) pero la dificultad está a la hora de dormir. MARCOS está acostumbrado a dormir solo en su habitación, sin nadie y sin ningún problema, pero a la hora de hacerlo en casa ajena la cosa se complica. En casa de mi madre no quiere dormir solo en una habitación, rechaza el espacio y se baja de la cama como alma que lleva el diablo, y claro, cuando lo mete con ella en la suya no hay quien lo duerma, la pobre estuvo el viernes hasta las 2 de la madrugada aguantando con el bichillo hasta que se durmió; Pero el sábado fue peor, porque se durmió sobre las 4 y con un ataque de rabia porque no hacía más que pellizcar y patear hasta que por fin cayó rendido. En vacaciones le pasa siempre y las 2 o 3 primeras noches es insoportable. Madre no hay más que una pero abuela como mi madre, ninguna. Gracias por todo mami, te quiero.