Esta es la tarta de cumpleaños de mi hermana Rocío, la semana pasada cumplió años y le hice su primera layer cake cumpliendo los deseos de la cumpleañera. Es una tarta con bizcochos de chocolate, rellena de mousse de chocolate y cubierto de crema de chocolate, decorada con un sello de chocolate y muchos frutos rojos.
La repostería vegana es un mundo bastante desconocido para mí ya que no se puede usar ingredientes tan imprescindibles como suelen ser los huevos, leche y mantequilla (nada de procedencia animal). Las diferentes preparaciones han resultado efectivas para esta tarta de capas ya que lo que más me preocupaba era su estabilidad tras el montaje y ha sido un éxito.
La receta de los bizcochos y la crema de cobertura es del libro de Alma O. «Repostería sana para ser feliz». La crema de relleno es una mousse vegana de Patri Tena, TicTac Yummy.
Como siempre, hacemos al menos un día antes los bizcochos. También haremos la crema de cobertura con antelación. Ten en cuenta que antes de decorar con la crema de cobertura tiene que pasar un tiempo de reposos en el frigorífico para que la mousse de relleno esté estable.
Para 3 bizcochos de 15 cm de diámetro
INGREDIENTES BIZCOCHOS DE CHOCOLATE VEGANOS:
- 375 gr de puré de manzana (cocida y sin azúcar)
- 13,5 cucharadas de semillas de lino molido+540 gr ml de agua hirviendo (sustituye al huevo)
- 180 ml de sirope de ágave
- 75 gr de cacao en polvo sin azúcar
- 90 gr de harina de avena (si es para un celiaco, asegúrate que es avena sin gluten)
- 3 cucharaditas de levadura química
Comenzamos mezclando las semillas de lino molidas con el agua hirviendo y dejamos reposar unos 5 minutos. Reservamos. Podemos usar un puré de manzana de lata (asegúrate de que sea 100% manzanas) o hacerlo nosotros, solamente tenemos que asar unas 3 manzanas golden grandes en el microondas unos 10-12 minutos y triturar sin añadir ni agua ni azúcar.
Precalentamos el horno a 180º calor arriba y abajo y una rejilla en el centro. Engrasamos con spray los 3 moldes con un papel encerado en el fondo.
Tamizamos los ingredientes secos, el cacao con la harina de avena y la levadura química en un cuenco grande. Reservamos. Mezclamos los ingredientes húmedos en otro recipiente, el puré de manzana con la mezcla de semillas de lino y el sirope de ágave. Echamos esta mezcla a los ingredientes secos y removemos con unas varillas bien hasta que sea una masa homogénea.
Ponemos la masa en los moldes, yo puse unos 425 gr de masa en cada uno. Horneamos unos 45-50 minutos. Al pinchar con un palito o brocheta puede que salgan unas migas pegadas pero está bien, no pasa nada. Recuerda que no es un bizcocho convencional y la textura es diferente. Dejamos enfriar en una rejilla y desmoldamos con cuidado. Yo los dejé unos 30 minutos antes de desmoldar porque son bastante húmedos pero muy elásticos y me parecía que podían romperse, cosa que no sucedió.
Dejamos enfriar boca abajo por completo en una rejilla. Envolvemos con film transparente y metemos al frigorífico hasta el día siguiente.
INGREDIENTES CREMA DE COBERTURA:
- 300 gr de chocolate negro (al menos de 52% de cacao)
- 240 gr de leche de coco
Trocear el chocolate en un cuenco y hervir en un cazo la leche de coco. Echarla encima y dejar un par de minutos para que el chocolate se ablande. Remover bien hasta hacer una crema suave y homogénea. Dejamos enfriar por completo antes de usar. Guardamos en el frigorífico cubierto de film transparente hasta el momento de usar.
La mousse de relleno la haremos justo en el momento del montaje de la tarta.
INGREDIENTES MOUSSE DE RELLENO:
- El agua de un bote de garbanzos cocidos (aquafaba) unos 145 gr
- 300 gr de chocolate negro (70% de cacao)
- 100 gr de azúcar panela
Comenzamos separando los garbanzos de bote del líquido de la cocción (se llama aquafaba). Derretimos el chocolate en un cuenco en tandas cortas en el microondas ( o al baño maría) y dejamos que pierda temperatura. Reservamos.
Ahora en un cuenco amplio montamos el aquafaba con unas varillas eléctricas hasta que tomen la consistencia de claras montadas. Deben de estar estables y firme. Después añadimos el azúcar cuando ya está montado el aquafaba e integramos bien. Por último echamos el chocolate derretido y templado, con movimientos envolventes y cuidado integramos bien.
DRIP DE CHOCOLATE:
- 50 gr de chocolate negro
- 5 gr de manteca de cacao o aceite de coco
Derretimos el chocolate con la manteca de cacao el un poquito de aceite de coco para hacer el drip (chorretes) de chocolate para decorar la tarta. Reservamos en un biberón para poder echarlo con facilidad.
SELLO DE CHOCOLATE PARA DECORAR:
- 20 gr de chocolate negro atemperado
- sello (si es metálico mejor) yo lo usé de caucho y lo metí en el congelador 1 hora antes de usar
Atemperamos el chocolate
He usado el método de templado por Siembra.
CURVAS DE ATEMPERADO:
- Chocolate negro:
- 50-55º
- 28-29º
- 31-32º
Debemos dividir el chocolate que vamos a fundir en 4 partes y reservamos 1. En mi caso he reservado 5 gr. bien picado en un cuenco. El resto lo fundimos en el microondas o al baño maría hasta que alcance la 1ª temperatura. Yo lo hago en el microondas en tandas de 20-30 segundos mientras remuevo entre ellas.
En este momento reservamos 1/3 del chocolate caliente en un cuenco aparte.
Al cuenco donde tenemos el chocolate fundido, añadimos el chocolate picado que tenemos sin fundir, para bajar la temperatura y removemos hasta que alcance la 2ª temperatura, en esta caso 28-29º. Lo ideal es pasarlo a una encimera de mármol o silestone y removerlo hasta que llegue a la temperatura deseada.
Cuando tengamos el chocolate a la 2ª temperatura añadimos el chocolate caliente reservado del principio para subirla hasta la 3ª temperatura de 31-32º, si vemos que se queda corto, podemos meter el cuenco de 5 en 5 segundos en el microondas hasta que la alcance.
En el momento que tengamos el chocolate atemperado lo usamos inmediatamente.
Ponemos el chocolate atemperado encima de acetato (para despegar mejor) en el mármol frío o encimera de silestone en un montoncito del tamaño ligeramente mayor al sello que vamos a utilizar. Lo estiramos un poco y rápidamente antes de que se enfríe del todo, ponemos el sello frío encima del chocolate sin hundirlo del todo para que no se rompa el chocolate. Retiramos y reservamos para decorar la tarta.
MONTAJE DE LA TARTA:
- bizcochos
- crema de cobertura
- mousse de relleno
- base para tartas de 15 cm
- acetato de 10 cm de altura
- sello de chocolate para decorar
- frutas rojas al gusto
En esta ocasión he hecho el montaje de la tarta en uno de los moldes de los bizcochos. He puesto una tira de acetato por el interior y la he unido con un poco de celo o adhesivo transparente. Metemos el primer bizcocho con la parte de abajo en el fondo, ponemos un poco de crema de cobertura para nivelar (estaba la parte de arriba de los bizcochos un poco arrugados) y echamos la mitad de la mousse. Metemos otro bizcocho de igual forma y procedemos igual que en el anterior. Terminamos de echar la mousse y por ultimo ponemos el tercer bizcocho boca abajo. Dejamos la tarta en el frigorífico unas 4 o 5 horas en el frigorífico antes de cubrir con la crema de cobertura. La mousse debe endurecer y dar estabilidad a la tarta.
Una vez esté bien fría, ponemos la tarta en una base para decorar, retiramos el acetato y cubrimos con la crema de cobertura (la sacamos un poco antes del frigorífico y la usamos como una ganache de chocolate normal, si en necesario la ponemos unos segundos en el microondas para que sea un poco más cremosa, pero cuidado de no pasarte! y dejamos lo más lisa posible y los bordes rectos. Metemos al frigorífico al menos 1 hora para que la crema de cobertura esté firme. Por último decoramos con el drip de chocolate, fruta al gusto y el sello de chocolate.
Podréis ver todo el proceso en mi cuenta de Instagram hay un destacados «cake vegana s/gl».
El mes pasado tuvimos revisión con la neuróloga de MARCOS con analítica de niveles por la medicación y demás. En esta ocasión han salido unos niveles de unas hormonas alteradas. Por lo que me cuenta la doctora, es un posible síntoma de problemas con las tiroides, hay que seguir vigilando y haciendo controles cada 6 meses. Es posible de que sea algo puntual por el desarrollo de MARCOS por lo que está todo por confirmar, además le ha programado una ecografía del cuello para el diagnóstico. Veremos que pasa.
Pasaremos unos días de vacaciones la semana que viene. Disfrutad del verano, nos vemos a la vuelta🌞
Dulces para un ángel 