salado

Pizza sin amasado

A petición popular traigo la receta de pizza que hacemos en casa. Muchos fines de semana las comparto por stories de Instagram y me preguntan mucho por la receta, así que ahí va.

La receta es del libro ” ¿Hacemos pan? de Alma O. e Ibán Yarza aunque la he ido modificando con el tiempo ligeramente.

Es una masa sin amasado, se obtiene plegando la masa y haciendo reposos y fermentación en frío. La frase de Ibán grabada a fuego: el tiempo amasa. Y así es.

Es una recta mejorable sin duda alguna, pero yo muchas veces soy muy práctica y me gusta que salga algo muy bueno con el menor esfuerzo posible. ¿Amasando queda mejor? yo lo he probado y he notado que la masa sale con mas alveolos, pero la mayoría de las veces hago la masa con plegados por la noche mientras hago la cena y no me ocupa nada de tiempo. Al día siguiente tengo mi masa lista para la cena.

INGREDIENTES:

  • 525 gr de harina de fuerza ( *yo pongo 475 gr de harina de fuerza, 15 gr de malta encimática y 35 de sémola rimacinata (harina de trigo duro), exactamente el mismo peso en total sumando los 3 ingredientes= 525 gr) *mirar tips
  • 350 gr de agua
  • 6 gr de levadura fresca de panadería (si usa levadura seca de panadería son sólo 2 gr)
  • 11 gr de sal
  • sémola rimacinata (harina de trigo duro), para estirar, esto es imprescindible, con otro tipo de harina podrías hacerlo pero ésta en concreto facilita mucho la tarea.
  • tupper grande con tapa (que deje crecer la masa mientras reposa)
  • papel de horno (imprescindible)
  • tabla para meter la pizza al horno (muy importante)

Comenzamos la noche anterior a hacer la masa.

Yo hago la masa directamente en el tupper donde va a reposar en el frigorífico. Echamos el agua y disolvemos en ella la levadura. Acto seguido echamos el resto de ingredientes a la vez. Con la mano o con una cuchara, mezclamos todo hasta que tengamos una masa pegajosa. Tapamos y dejamos reposar 10 minutos. Pasado el tiempo, destapamos y comenzamos a hacer los plegados. Agarramos y estiramos la masa con suavidad hasta notar resistencia, entonces la plegamos sobre sí misma. Giramos el bol un cuarto de vuelta y repetimos el pliegue, así hasta hacer una vuelta completa, es decir 4 pliegues en los 4 puntos cardinales. Tapamos la masa y dejamos reposar otros 10-15 minutos y repetimos los plegados. Esta operación la realizaremos 3 o 4 veces en total. Una vez hemos hecho los plegados con sus reposos correspondientes, metemos el tupper en la nevera hasta el día siguiente.

Como generalmente es para cenar, saco el tupper 2 horas antes de hacer las pizzas ahora en otoño-invierno. En verano con 1 hora de antelación suele ser suficiente.

Precalienta el horno cuando le falten unos 20 minutos, para que cuando hayan fermentado puedas meterlas en el horno bien caliente, 250-270º lo que tu horno alcance, calor arriba y abajo con la rejilla en la parte superior pero no arriba del todo, justo una encima de la siguiente del medio horno.

Nada más sacar la masa del frigorífico, la pongo en la encimera (sin nada de harina), divido la masa en 3 con ayuda de la báscula y peso unos 290 gr de masa por pizza. Entonces boleo, haciendo tensión para hacer las 3 bolas. Preparo una bandeja en la que espolvoreo bien de sémola rimacinata( la harina de trigo duro), esto es muy importante porque necesitamos poder manejar la masa una vez fermentada y sin la harina es muy difícil. Pongo las bolas, espolvoreo encima de las bolas más sémola rimacinata y tapo con un trapo de hilo 1 o 2 horas (depende de la temporada invierno o verano) y las dejo fermentar; No suelen duplicar el tamaño pero crecen bastante.

Cuando ya tenemos las 3 bolas de masa fermentadas procedemos a formar las pizzas. Es muy importante que la masa esté bien enharinada con la sémola rimacinata por todos lados, de lo contrario se te pegará contra si misma cuando comencemos a estirar. Marcamos un círculo hundiendo los dedos en la masa a todo alrededor, con ello delimitamos lo que será el borde y nos quedará más gordito. Una vez tenemos marcado ese círculo, con la palma aplanamos el centro, entonces le damos la vuelta a la masa y volvemos a hundir los dedos en el lado anverso. Una vez lo tenemos, cogemos la masa con las dos manos y con ayuda de los puños y la fuerza de la gravedad iremos estirando la masa dejando un centro lo más fino que podamos. Es fundamental hacer este paso si quieres que tu pizza tenga unos bordes de lujo. Procura no tocar los bordes mientras la estiras y como siempre, si se te resiste mucho, dejala reposar 5-10 minutos para que se relaje.

Os he hecho un paso a paso con fotos:

Una vez estirada, ponemos la masa encima de papel de hornear procurando que no tenga nada de sémola, pues puede que se resbale del papel.

Es una pizza que no aguanta muchos ingredientes y mucho menos que sean muy húmedos. Cómo está muy poco tiempo en el horno si es necesario puedes concinarlos parcialmente antes de ponerlos en la pizza.

Ponemos los ingredientes en la pizza, yo pongo una ligera base de tomate, orégano, mozzarella y en esta ocasión unos champiñones portobello con unas rodajas de cherrys. Al final hojas de albahaca frescas.

HORNEADO:

Debemos de poner el horno a calentar un poco antes de tener la masa fermentada a tope 250-270º, calor arriba y abajo con la rejilla dentro en la posición indicada.

Con la pizza encima del papel de hornear y los ingredientes ya dispuestos, ponemos todo en una bandeja o pala que nos ayude a “resbalar” la pizza en la base del horno directamente. En esa posición, estará 2-3 minutos (al menos en mi horno) lo importante es que la base se quede bien horneada, obsérvala. Yo no la dejo que más tiempo porque se me quema. En ese momento en el que la base está bien horneada, abrimos el horno y ayudándonos del papel que tiene la pizza debajo la sacamos a nuestra bandeja y la subimos a la rejilla dejándola resbalar igual que la primera vez, para que termine de hacerse la parte superior, en esta ocasión serán unos 4 minutos. En total en el horno está unos 6-7 minutos por eso no podemos poner ingredientes que necesiten más tiempo. Sacamos a una tabla y servimos al momento.

CONSEJOS/TIPS:

*Con el tiempo he modificado ligeramente la receta, creo que queda algo mejor sustituyendo una parte de la harina por sémola rimacinata que es harina de trigo duro (aporta una masa más crujiente) y un poco de malta enzimática (aporta más azúcares a las levaduras y bacterias, con lo que se consigue más color en la masa, corteza más crujiente y ayuda a alargar la vida del pan). Son 2 ingredientes prescindibles pero cuando tengas ocasión añádelos para subir un poquito el nivel de tu pizza.

Puedes hacer la masa hasta con tres días de antelación dejando la masa en todo momento en el frigorífico, pero no la dejes más tiempo, puede que tu masa se degrade demasiado y no responda bien en el horno.

Para recalentar los posibles restos de pizza, te sugiero que lo hagas en sartén. Pon los trozos a fuego medio y tapa uno 5 minutos, hará el efecto horno y se quedará bien crujiente.

Por stories de mi Instagram haré un paso a paso completo hoy día de la publicación de la receta.


En la entrada anterior comentaba que MARCOS tenía varias citas médicas anuladas. Al final nos llamaron para ir a la consulta del oftalmólogo y el traumatólogo. El lunes de la semana pasada fuimos al oftalmólogo primero, intentaron medir las dioptrías de su astigmatismo pero no colaboró, después le hicieron el fondo de ojo con lo que hubo que dilatar pupilas y al final hubo que hacer “placaje” entre 3 enfermeras para poder hacer la prueba. Al día siguiente, teníamos la cita que nos anularon la semana anterior con el traumatólogo. Le hicimos la radiografía, cosa que nos costó la vida misma. Quieto, en calzoncillo, subido a una plataforma y en un entorno tan poco familiar hicimos lo que pudimos. La cosa es que el doctor, cuando vio la radiografía observó una curva más pronunciada de lo esperado, pero me trasladó la posibilidad de que fuera por la postura al hacer la radiografía, cosa que no me extraña en absoluto, así que nos ha pedido repetirla en 6 meses. Espero no confundirme y que sea ese el caso. Prefiero no preocuparme antes de tiempo. Veremos.

Por otro lado ya sabéis todos, 6 meses más en estado de alarma. Las cosas en lugar de mejorar van a peor. Mal asunto. Cuidaos mucho por favor.

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