Tarta Pompones-«Milk bar birthday cake» Cumple Marcos 14

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Hoy es el cumpleaños de MARCOS, su catorceava vuelta al sol. Todo un adolescente con su genio y su oposición a todo, siempre a su manera.

FELIZ CUMPLEAÑOS MI VIDA! HOY LO PODREMOS CELEBRAR CON LA FAMILIA!

FELICES 14 MARCOS!!!!

He elegido para la ocasión la receta de Christina Tosi de su libro Momofuku Milk Bar, que está en inglés pero la gran Bea «El rincón de Bea» nos ha traducido y acercado a través de su blog. Mil gracias Bea!!

Para la decoración he usado unos maravillosos pompones de mi tienda preferida «Nube de caramelo» con unos merengues sultanes y mucho confetti.

Lleva varias preparaciones, los merengues, los bizcochos, el crumb (crujiente) y la crema, todo con algunos ingredientes poco habituales pero así nos salimos de lo de siempre y probamos cosas nuevas, no? Además, el éxito de Christina Tosi. La conocí en el documental de Netflix Chef’s Table y de verdad que es inspirador y emocionante al máximo, una pasada.

He de decir que me ha dado un poco de guerra la tarta, pero al final salió como esperaba. Eso sí, una receta muy americana, demasiado dulce para mí, le quitaba la mitad del azúcar en todas las preparaciones …sorry.

Comenzamos a hacer los merengues uno o dos días antes para ir adelantando preparaciones y no se nos haga muy pesado. Normalmente hago los merenguitos con merengue suizo pero he encontrado una forma diferente que me ha gustado mucho. Es de Manuela Kjeilen de«Passion for Baking» Tiene además vídeos de you Tube. En lugar de calentar la mezcla para hacer un merengue suizo lo que hace es calentar un poco el azúcar en el horno y luego añadirlo al merengue. Queda como más estable, con más cuerpo que el merengue francés y se queda marcado mucho mejor el dibujo de las boquillas. Creo que me la quedo para siempre.

INGREDIENTES MERENGUES SULTANES:

• 2 claras de huevo ( las mías pesaban 75 gr)
• el doble del peso de las dos claras de azúcar blanco (en mi caso 150 gr)
• unas gotas de zumo de limón
• colorantes alimentarios en gel rosa, azul, amarillo y verde
• vainilla transparente o saborizantes (opcional)
• boquilla sultana abierta 796

Comenzamos precalentando el horno a 200º.

Colocamos el azúcar encima de papel de horno repartido en una bandeja y con el horno caliente lo metemos exactamente 7 minutos. Ponemos el temporizador de nuestro móvil.

Nos aseguramos de que las claras no tengan nada, pero absolutamente nada de yema y limpiamos el bol y las varillas con zumo de limón para retirar la posible grasa existente, lo que puede arruinar que las claras monten.

Comenzamos a batir con las varillas eléctricas nuestras claras a velocidad baja para que vayan espumando. Cuando al azúcar le falten 30 segundos de horno, ponemos a velocidad alta el merengue, sacamos el azúcar (en este momento bajamos la temperatura del horno a 80º o 100º si no tienes ventilador porque lo usaremos) y lo incorporamos al merengue a cucharaditas en forma de lluvia, así hasta acabar con todo el azúcar caliente dentro del merengue. Si tocas el bol debe estar más caliente que nuestras manos. Es el momento de poner el saborizante si lo usas. Lo dejamos batiendo al menos unos 5 minutos o hasta que veas que hace surcos marcados, está brillante y hace picos duros.

Repartimos el merengue en varios cuencos y los teñimos al gusto. Usaremos una manga para cada color e iremos limpiando y secando muy bien la boquilla en cada uso.

Preparamos un par de bandejas con papel de horno (adherimos el papel a la bandeja pegando con el mismo merengue porque al hacer las formas se levanta mucho. Vamos haciendo nuestros merengues, no hace falta separarlos mucho porque no expanden. Sujeta bien el papel con la mano libre porque se queda muy pegado y se pueden deformar. Horneamos a 80º con ventilador (a 100º si no tienes ventilador) durante unos 60 minutos o hasta que veamos que se separan fácilmente del papel. Yo siempre uso aire al secar los merengues, es de mi cosecha. Lo hacemos a temperatura baja para que no se tuesten ni se doren y conserven los colores.

No me han quedado muy perfectos pero es que mi boquilla no era la original, usé una barata que venía en pack de 2 en Amazon y era muy mala, muy endeble. Si las vas a comprar en este caso merece la pena que sea la original, hazme caso, si lo llego yo a saber….

Yo siempre hago los bizcochos 1 día antes de montar la tarta, cuando han reposado en frío toda la noche.

Para un molde rectangular de 25×31 en formato original como lo hace Christina o para 3 moldes de 15 cm layer cake.

INGREDIENTES BIZCOCHO:

• 55 gr de mantequilla a temperatura ambiente
• 60 gr de manteca de cerdo
• 250 gr de azúcar glas
• 50 gr de azúcar moreno integral de caña (he usado la variedad Java)
• 3 huevos M
• 110 gr de buttermilk
• 65 gr de aceite de semillas de girasol
• 2 cucharaditas de vainilla en pasta
• 245 gr de harina todo uso
• 1 y 1/2 cucharaditas de levadura química
• 3/4 de cucharadita de sal
• 50 gr + 25 gr  de sprinkles de colores, yo he usado estos mini confetti de Fun cakes.

*Es importante el tipo de sprinkles o confetti de colores que uses para poner en el bizcocho. Algunos pierden el color tras el horneado y otros no se funden y quedan duros, resultando crujientes y desagradables. Yo he usado los mini confetti que quedan fundidos y dejan un color bonito en el bizcocho.

*En este momento decidimos si queremos hacer el bizcocho en plancha a la manera original de Christina Tosi o en moldes de layer cake. Es más fácil hacerlo en los moldes layer cake, lo malo es que los bordes quedan tostados y no se aprecia bien los sprinkles coloreados del bizcocho. Si lo haces en plancha ten en cuenta bien las medidas porque los tres bizcochos salen muy justos con esa plancha de 25×31.

Preparamos nuestra bandeja de horno con papel en el fondo y paredes engrasadas, o bien el mismo procedimiento en los moldes layer cake. Precalentemos el horno a 175º.

Comenzamos batiendo en nuestro robot con el accesorio de pala o con las varillas eléctricas la mantequilla con la manteca de cerdo y los dos tipos de azúcar un par de minutos. A continuación añadimos los huevos 1 a 1 ligeramente batidos y batimos otros 2 o 3 minutos más. Mezclamos el buttermilk con el aceite y la vainilla y lo integramos en la masa. Según Bea, la mezcla tras un batido de unos 6 minutos queda blanquecina y aumenta de tamaño, lo cual a mi no me pasó ninguna de las veces que hice el bizcocho. Tras el batido, tamizamos la harina con la levadura y la sal y le ponemos los sprinkles. Añadimos esa mezcla a la masa sin sobre batir, lo justo de integrar. Máximo 45 segundos.

Ponemos la masa en el o los moldes, alisamos bien, espolvoreamos los 25 gr de sprinkes restantes y horneamos hasta que esté bien hecho. Yo lo tuve unos 22-25 minutos a 175º. Sacamos y tras un reposo de 10-15 minutos desmoldamos en una rejilla para enfriar. Antes de que enfríen por completo los envolvemos en film y los metemos a la nevera hasta el momento del momento de montaje de la tarta. Reservamos.

INGREDIENTES CRUMB:

• 1oo gr de azúcar glas
• 25 gr de azúcar moreno integral de caña (he usado la variedad Java)
• 90 gr de harina todo uso
• 1/2 cucharadita de levadura química
• 1/2 cucharadita de sal
• 20 gr de sprinkles de colores (los mismos del bizcocho)
• 40 gr de aceite de girasol
• 1 cucharada de extracto de vainilla o pasta de vainilla

Precalentar el horno a 150º y una bandeja de horno con papel de hornear.

Ponemos todos los ingredientes secos seguido de los húmedos en el bol de la amasadora con la pala y mezclar hasta que se hagan unas bolitas de tamaño de guisantes. Extendemos en la bandeja de horno y horneamos unos 20 minutos. Los dejamos enfriar en la bandeja por completo y tomen cuerpo. Reservamos en el frigorífico en un recipientes hermético (duran hasta 1 semana).

INGREDIENTES CREMA:

• 230 gr de mantequilla temperatura ambiente
• 100 gr de manteca de cerdo
• 110 gr de queso crema frío
• 100 gr de glucosa (Corn Syrup, yo utilicé Golden Syrup)
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla transparente (Yo utilicé vainilla en pasta)
• 400 gr de azúcar glas tamizado
• 1 cucharadita de sal
• 2 pizcas de levadura química (si Chirstina lo pone, lo ponemos)
• 2 pizcas de ácido cítrico

He de decir que hice el doble de crema porque me conozco y sabía que me iba a quedar corta y me sobró poco. La receta original usa la mitad de ingredientes.

Batimos en nuestro robot con el accesorio de pala o con las varillas eléctricas la mantequilla con la manteca de cerdo y el queso crema 2-3 minutos. Añadimos la glucosa con la vainilla y seguimos batiendo. Por último tamizamos el azúcar glas y mezclamos con la sal, la levadura química y el ácido cítrico y lo añadimos a velocidad baja primero y cuando  esté integrado batimos un par de minutos a velocidad alta hasta tener una crema blanca y sedosa. A mí me resulto un poco blanda pero no tuve problema a la hora de montar la tarta.

MONTAJE:

• bizcochos (en plancha o en capas)
• aro de repostería de 15 cm (*el mío era de 16 y me faltó espacio para hacer los 3 bizcochos, al final hice 2 planchas)
• acetato, dos tiras de 7,5 cm x 50 de largo
• crema
• crumb
• mezcla de leche con vainilla (60 gr de leche + cucharadidta de vainilla)
• decoraciones varias: merengues sultanes o lo que te guste
• pompones de Nube de Caramelo 

*Os explico que mi tarta tiene 4 capas porque mi aro de repostería era de 16 cm y el molde de 25×31 es muy justo para cortar 3 capas de 15. Os recomiendo que sea de 15 o en su defecto que el molde sea 2 cm más largo (pero no mucho más porque si no, las capas serán muy finas y no quedarán bien). Por ello tuve que hornear otra plancha de bizcocho, incluso hice una tercera masa y hornee de nuevo el bizcocho en mis 3 moldes de layer cake, no confiaba mucho en que salieran bien con la plancha, que poca confianza en mí misma…… Sí, tengo dos tartas en el congelador.

Cortamos nuestros bizcochos con el aro. Deberían salir dos enteros con un diámetro de 15 cm y dos medias partes que luego uniremos:

Mirar el vídeo de Christina haciendo su tarta y lo entenderéis mejor.

Ponemos nuestra base de tartas con un poco de crema para que se quede pegado el bizcocho. Colocamos el aro encima de la base y el acetato a todo el contorno. Metemos nuestro primer bizcocho y lo impregnamos con dos o tres cucharadas de leche, seguido de una pequeña capa de crema, bolitas de crumb, más crema y el segundo bizcocho. Todo en ese orden hasta terminar con el último bizcocho. Decoramos con el resto de crema, un poco de crumb en el centro y los merengues al borde. Los pompones los pondremos en el momento de presentar la tarta porque tenemos que meterla en el congelador tal cual.

La sacaremos del congelador la noche antes y la dejaremos en el frigorífico, en ese momento retira el acetato y el aro. La sacaremos al menos 1 hora antes de comerla a temperatura ambiente.

Podréis ver todo el proceso el jueves en mi cuenta de Instagram por la Stories que guardaré en destacados al día siguiente.

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En los resultados de la analítica de la semana pasada estaba todo correcto. La melatonina está funcionando de maravilla y ya tiene el sueño casi controlado y el ritmo normalizado. Habíamos notado unos ligeros temblores en las manos que no le daban demasiado problema pero que había que observar, la verdad es que parece que han disminuido un poco en frecuencia y duración. La neuróloga me ha comentado que puede ser todo por el inicio de la pubertad y se haya juntado con el estrés del confinamiento. También que la medicación por la epilepsia (que toma muy poca) se haya descompensado y prefiere no hacer nada de momento por el proceso de cambio de su cuerpo, si le afectase a su autonomía o funcionalidad es cuando habría que actuar. Seguiremos ahí, a su lado, vigilando bien de cerca.