Ensaimada casera

Es hablar de la ensaimada mallorquina e inevitablemente me acuerdo de mis amigos de Mallorca Antonia, Pedro y sus hijos Toni y Marta. Hace ya casi tres años que veraneamos con ellos en su preciosa isla. Espero que no se molesten por intentar hacer algo tan maravilloso como su ensaimada, y es que allí pude probar las mejores de mi vida artesanas y tiernas, todo un espectáculo.

Me atreví al ver la receta de Ibán Yarza para el Comidista. Me quedó un poco secas, no se si sería un poco de exceso de horneado porque manteca llevaba toda la del mundo! Bueno, en cualquier caso ha sido un resultado optimo, aunque mejorable, para que nos vamos a engañar.

Hice 3 ensaimadas medianas en vez de una grande. Me resultaba más cómodo porque para estirar la masa de una vez hace falta mucho espacio de encimera libre y yo no dispongo de ella.

INGREDIENTES MASA:

• 250 gr de harina de gran fuerza
• Entre 60 y 80 gr de agua
• 1 huevo mediano (55 g una vez cascado)
• 80 gr de azúcar
• 25 gr de manteca (utilicé manteca de cerdo ibérica)  a temperatura ambiente
• 6 – 8 gr levadura de panadería (depende de la temperatura), si usas de la seca, 2 – 3 gr

RELLENO:

• Entre 175 y 200 gr de manteca (utilicé manteca de cerdo ibérica) a temperatura ambiente

PARA DECORAR:

• azúcar glasé

Empezamos con nuestra masa mezclando todos los ingredientes excepto la levadura. Pon los 60 gr de agua, si se queda demasiado seca, añade hasta los 80 gr. Amasamos 1 minuto y dejamos reposar 5 minutos. Vuelve a amasar 1 minuto y deja reposar otros 10 minutos. Repite el proceso tantas veces sea necesario hasta que se haga lisa y elástica y puedas hacer membrana con ella. En la última tanda de amasado añade la levadura frotándola hasta que se incorpore. Si es seca, añade unas gotas de agua y haz una pasta que puedas integrar en la masa. Una vez terminado el último amasado, deja reposar 30 minutos.

Es el momento de estirar la masa, si vas a hacer una sola ensaimada necesitas una buena encimera libre, yo hice tres porciones y las estire por separado. Hay que engrasar la encimera con aceite para que no se pegue y tus manos. La cuestión es estirar la masa con un rodillo todo lo que puedas, con el grosor de papel de fumar, una vez estirado, echamos manteca por toda la masa, sin escatimar, todo bien impregnado y por último despegar de la encimera y con las manos intentas estirar hasta llevarla al límite, debe quedar lo mas traslúcida y transparente que puedas, puede que se rompa un poco y se haga algún agujero que otro, pero no pasa nada. Si se resiste haz reposos y vuelve a estirar. Enrolla la masa por el lado más largo y deja que repose unos 25 miutos para que se relaje.

Prepara una bandeja de horno con papel de hornear. Pasado el tiempo, estira el churro de masa para que gane longitud y enrolla sobre si misma dejando espacio para que crezca, debes tener en cuenta que puede llegar hasta cuadruplicar su tamaño. No lo dejes muy prieta o crecerá a lo alto. Dejamos fermentar toda la noche en el horno apagado, durante al menos 12-14 horas, eso depende de la época porque puede llegar a tardar 20-24. Es muy poca levadura y lleva mucha grasa, lo que hace que fermente muy despacio.

Una vez pasado el tiempo la espiral debe haber cerrado todos los huecos. Calentamos el horno a 180º y horneamos unos 18-20 minutos, calor arriba y abajo sin ventilador. Una vez fría decoramos con azúcar glasé.

Parece que MARCOS tiene su herida del dedito curada aunque esta semana le ha pasado algo que hacía mucho tiempo que no le pasaba……Volvió del cole el lunes pasado sin mucho apetito, no tenía ganas de merienda y eso es raro. Cuando volvió de trabajar Tito, se dio cuenta de que de vez en cuando al tragar hacía mueca de dolor, como si le molestara algo. Nos quedamos observando y como no era todo el rato, caímos en la cuenta de que tenía un reflujo, unos ardores o algo que le venían de vez en cuando. Terminamos de cenar y cenó bien, pero decidimos darle agua con un poquito de bicarbonato diluido con una jeringuilla, tuvimos que obligarle un poco porque de forma voluntaria no se prestó…. parece que no le ha vuelto a pasar. De bebé tenía reflujo gastroesofágico, también tardó en madurar su aparato digestivo. Esto de tener que sacar la bola de cristal a veces es una lotería.