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Macarons de turrón y chocolate

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Hace casi un mes, acudí a un curso presencial para aprender a hacer macarons con Belén de Cupcakes a gogó en Art cake estudio. Ya me había atrevido a hacer dicho dulce francés en un par de ocasiones, pero desde luego que, aunque ricos, no eran del todo correctos. Me enteré de que Belén venía a Madrid, fue mi sensei en la Tallerería, donde imparte cursos on-line, la conocí en el curso de Cupcakes para comer y no quise dejar pasar la oportunidad. Hace tiempo que también imparte el curso de Macarons al milímetro y se ha hecho una verdadera experta, creo que ahora debería llamarse Macarons a gogó 🙂
Pasamos una mañana entera haciendo macarons y desgranando todo su proceso. La verdad es que lo menos importante que me parece después de hacer el curso es la receta en sí; donde está el secreto es en formado del merengue, con su textura correcta, el “macaronage”, el punto de secado y desde luego el horneado.
Después de unas cuantas hornadas de macarons, los de merengue francés parece que me empiezan a salir decentes, los de merengue italiano aún no los tengo dominados, ni mucho menos, pero me he atrevido a publicar los primeros que han salido medio bien, pero claro, fotografío solo los más bonitos….

Para no desgranar el taller, he utilizado una receta de Webos fritos (pero con unas indicaciones un poco distintas que es como yo lo he hecho). No conocía muy bien esta web, pero desde que sigo a Su por instagram me está enamorando. Su sabiduría en la cocina y la repostería me parece desbordante, pero lo que más destaco es su generosidad al compartir, todo lo que sabe lo enseña y todo lo explica al mínimo detalle. Puedes buscar casi cualquier receta, hacen de todo! De hecho, no puedes perderte su post sobre los errores al hacer macarons, si vas a animarte con este dulce, es genial.

La receta de hoy son unos macarons de merengue italiano, con relleno de SMBC de turrón, ganache de chocolate con leche y trocitos de crocanti de almendras. Serán nuestro dulce de hoy en Nochebuena.

Para unos 40 macarons
INGREDIENTES MAZAPÁN:

  • 180 gr de almendra en polvo
  • 180 gr de azúcar glas
  • 55 gr de claras de huevo (no son para montar, son para hacer el mazapán) pueden ser pasteurizadas
  • Colorante blanco en pasta, extrawhite de sugarflair

INGREDIENTES PARA EL ALMÍBAR:

  • 160 gr de azúcar normal
  • 75 gr de agua

INGREDIENTES MERENGUE:

  • 40 gr de azúcar normal para el merengue
  • 70 gr de claras de huevo para montar (NO pueden ser pasteurizadas)

El mazapán:
En un robot de cocina (yo con la thermomix) ponemos la harina de almendra y el azúcar glas y programamos 15 segundos para triturar los ingredientes. Debe quedar polvo fino y no salir nada de grasa (eso se puede evitar no sobre triturando los ingredientes) lo justo. Lo tamizamos todo dentro de un bol grande y añadimos las claras de huevo (los 55 gr). Removemos bien con una espátula hasta que se haga una pasta de mazapán, cuanto más se trabaje mejor, añadimos el colorante blanco y removemos para que quede homogéneo. No hay problema en manejar esta masa. Ponemos un film transparente y reservamos.

El almíbar  y el merengue:
Ponemos en un cazo el agua y el azúcar para hacer el almíbar y lo hervimos hasta que alcance una temperatura de 118º, la verdad que es importante usar termómetro.
Mientras el almíbar alcanza la temperatura deseada, cuando esté por 110º ponemos en un bol las claras (los 70 gr) y empezamos a batir con las varillas a velocidad baja, antes de terminar de montar añadimos los 40 gr de azúcar normal. Una vez el almíbar llega a los 118º, lo añadimos al merengue en forma de hilo en el bol de las clara sin dejar de batir y cuando esté todo dentro lo dejamos batiendo a velocidad más alta hasta que al tocar el bol no lo notes caliente, que esté un poco más frío que tus manos. El merengue debe quedar firme pero que al cogerlo con las varillas los picos se doblen ligeramente (pico de loro).

Macaronage:
El momento de mezclar el mazapán con el merengue se llama macaronage, lo único que hay que tener en cuenta es no sobre-mezclar la masa, debe de quedar un poco fluida pero no líquida, lo ideal es el punto de lazo. Todo el proceso se hace con una espátula, se va trabajando hasta el punto en el que al coger la masa con la espátula y dejarla caer dentro del bol, cae en forma de lazo o de cinta de forma fluida, es decir que al caer se pliega sobre sí misma y el dibujo desaparece a los pocos segundos (no inmediatamente) es mejor dejarla un poco densa que demasiado líquida, porque de esa forma ya no tiene arreglo.

Escudillar:
Ponemos la masa de los macarons en una manga con una boquilla redonda (12 de wilton). En una bandeja de horno ponemos la una lámina de teflón o papel de hornear con una plantilla debajo. Depositamos porciones de masa con la manga totalmente perpendicular a la bandeja y nos ayudaremos de la plantilla para que queden todos del mismo tamaño. Quedará un piquito que desaparecerá a los pocos segundos (o así debería de ser, depende de la fluidez de la masa).

Secado:
Los dejamos secar para hacer piel. En mi caso en media hora estaban secos al tacto, dependiendo de la época del año y de la humedad de tu zona, puede variar mucho, en algunos casos pueden ser horas. Es importante para que desarrolle en el horno su “pie” característico.

Horneado:
Precalentamos el horno a 150º calor arriba y abajo SIN ventilador.
Cuando estén secos los horneamos unos 12-14 minutos, como siempre más o menos, depende del horno. Puedes y debes abrir el horno las veces que haga falta para comprobar si están en su punto.
Los sacamos y dejamos enfriar unos minutos en la bandeja, sin tocarlos, hasta que la bandeja esté fría por completo para que la coquilla selle por completo. Luego se retiran del teflón y se guardan en un recipiente hermético en el frigorífico hasta el día siguiente que es cuando está en su punto perfecto para rellenar y comer.

INGREDIENTES SWISS MERINGUE BUTTERCREAM DE TURRÓN:

  • 40 gr de claras pasteurizadas (o frescas)
  • 80 gr de azúcar
  • 120 gr de mantequilla a temp. ambiente
  • 4 o 5 cucharadas colmadas de crema de turrón Antiu Xixona

Ponemos las claras en un bol junto con el azúcar al baño maría. Sin parar de remover lo mantenemos hasta que el azúcar se disuelva unos 55º si tenéis termómetro (o si metéis dos dedos en las claras y no notáis el grano es ya está listo)
Pasamos las claras a la Kitchen Aid o batidora y montamos las claras con las varillas a velocidad alta hasta hacer picos duros. Comprobamos que el bol no esté caliente para añadir la mantequilla porque de lo contrario se derretiría.
A continuación ponemos la pala en la Kitchen Aid y añadimos la mantequilla a velocidad media.
A la mitad del proceso parece que se corta pero en 8-10 minutos quedará una textura muy sedosa.
Por último añadimos la crema de turrón y batimos un rato hasta integrar por completo.
Ponemos la crema en una manga pastelera con boquilla pequeña para rellenar los macarons.

INGREDIENTES GANACHE DE CHOCOLATE CON LECHE:

  • 50 gr de chocolate con leche (yo usé Nestlé)
  • 50 gr de nata para montar (35% M.G,)

En un bol grande y resistente al calor, ponemos el chocolate troceado. Ponemos la nata a calentar en un cazo, y cuando empiece a hervir la vertemos encima del chocolate. Dejamos reposar un minuto y removemos hasta hacer una crema homogénea.
Dejamos enfriar y usamos a temperatura ambiente. Si lo hacemos con antelación lo guardamos en el frigorífico y en el momento de usar lo atemperamos. Debe tener consistencia de crema de cacao (nocilla o nutella).
La ponemos en una manga pastelera con boquilla pequeña para rellenar los macarons.

MONTAJE Y DECORACIÓN:

  • macarons
  • crema de turrón
  • ganache de chocolate con leche
  • crocanti de almendras para rellenar y decorar
  • 40 gr de chocolate negro
  • 5 gr de manteca de cacao

Cogemos una concha o coquilla y rellenamos nuestros macarons haciendo un círculo en cada uno de ellos con la crema de turrón por todo el borde, dejando el centro libre para poner la ganache de chocolate con leche. Llenamos el hueco del centro con la ganache y ponemos unos trocitos de crocanti de almendras, tapamos con otra concha de macaron. Repetimos el proceso hasta acabar con todas las conchas.
Para la decoración hacemos otra ganache de chocolate negro derritiendo el chocolate con la manteca de cacao. Lo ponemos en un cono de papel y hacemos unas líneas por todas las coquillas. Antes de que se seque el chocolate espolvoreamos el crocanti de almendras para que se quede pegado.

Guardamos en el frigorífico hasta el momento de servir que los sacaremos un rato antes para tomar a temperatura ambiente.

 
 

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Desde la semana pasada formo parte del AMPA del colegio de MARCOS. Recién llegada hemos hecho una reunión para intentar poner solución a los problemas actuales. Nos hemos repartido tareas y vamos a ponernos en marcha.
Como estamos en época navideña, ha coincidido con los regalos que se reparten todos los años a todos los chic@s del cole y en especial a ayudar a SS.MM. los reyes magos.
El miércoles tuvimos la función navideña. Este año el tema era El universo y la navidad, y esta vez mayores y pequeños han actuado juntos, en un desfile de disfraces y bailes tan geniales como siempre. La clase de MARCOS eran estrellas fugaces, y fugaz fue lo que le duró puesto el disfraz al gordi, era una bolsa de plástico decorada y según salió por el escenario y se sentó, se lo quitó, pero lo que más me sorprende es que no lo destrozara antes!
Todos las navidades nos sorprenden con su imaginación y buen hacer. Felicidades a todo el cole por su gran trabajo, y…-
¡feliz noche y feliz navidad a todos!

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