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Macarons de chocholate y caramelo salado

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Estos macarons son los regalos para las profes de Marcos, el director del cole y como no, para nuestra Pati querida. El año pasado ya me atreví a hacer algo parecido a los macarons.…. que aunque estaban buenos, su aspecto no era el mejor. Este año he vuelto a repetir pero con receta distinta aunque también es de Sandra Mangas de su último libro “Chocolate”.
Los macarons tienen mucha técnica y para que salgan bonitos y buenos (todo a la vez) he sufrido un poco.
La primera tanda me quedaron deformados, unos con el pie desparramado y otros sin la forma redonda y mas altos de un lado que del otro…. aunque después de unos buenos consejos de Sandra que vi en Faccebook he conseguido corregir algunos errores, aunque no todos.
Vamos con la receta y con los tips que Sandra ha facilitado.

Para unos 36 macarons
INGREDIENTES PARA EL MERENGUE ITALIANO:

  • 150 gr de azúcar blanca para el almíbar
  • 35 ml de agua para el almíbar
  • 50 gr de claras de huevo naturales (no pueden ser pasteurizadas. Yo cuando uso yemas en las recetas guardo las claras en el congelador en un recipiente hermético)

A mi me gusta empezar la receta haciendo el merengue italiano para que esté ya templado a la hora de usarlo.
Ponemos en un cazo el agua y el azúcar para hacer el almíbar y lo hervimos hasta que alcance una temperatura de 118º, la verdad que es importante usar termómetro aunque en el libro Sandra dice de dejarlo 2 minutos desde que empieza a hervir……yo prefiero asegurarme con el termómetro porque si el almibara está demasiado caliente el pie del macaron en el horno puede reventar.
Mientras el almíbar alcanza la temperatura deseada, ponemos en un bol las claras y empezamos a batir con las varillas a velocidad baja. Cuando empiecen a espumar, añadimos el almíbar en forma de hilo en el bol de las clara sin dejar de batir y cuando esté todo dentro lo dejamos batiendo a velocidad mas alta hasta que al tocar el bol no lo notes caliente, que esté un poco más frío que tus manos. El merengue debe quedar firme pero que al cogerlo con las varillas los picos se doblen ligeramente (pico de loro).
Reservamos.

INGREDIENTES PARA EL MAZAPÁN:

  • 50 gr de claras de huevo (estas claras pueden ser pasteurizadas aunque yo las puse naturales también)
  • 130 gr de harina de almendra (almendra molida yo le usé Vainé)
  • 20 gr de cacao puro en polvo (yo use Valor como siempre)
  • 150 gr de azúcar glasé

En un robot de cocina (yo con la thermomix) ponemos la harina de almendra, el cacao y el azúcar glasé y programamos 15 segundos para triturar los ingredientes. Debe quedar polvo fino y no salir nada de grasa (eso se puede evitar no sobre triturando los ingredientes) lo justo. Lo tamizamos todo dentro de un bol grande y añadimos las claras de huevo. Removemos bien con una espátula hasta que se haga una pasta de mazapán suave y homogénea, cuanto más se trabaje mejor.

El momento de mezclar el mazapán con el merengue se llama macaronage, y no hay que tener demasiadas contemplaciones, lo único que hay que tener en cuenta es no sobre-mezclar la masa, debe de quedar un poco fluida pero no líquida, lo ideal es el punto de lazo. Todo el proceso se hace con una espátula, se va trabajando hasta el punto en el que al coger la masa con la espátula y dejarla caer dentro del bol, cae en forma de lazo o de cinta de forma fluida , es decir que al caer se pliega sobre si misma y el dibujo desaparece a los pocos segundos (no inmediatamente) es mejor dejarla un poco densa que demasiado líquida, porque de esa forma ya no tiene arreglo.

Ponemos la masa de los macarons en una manga con una boquilla redonda. Ponemos papel de hornear encima de la bandeja de horno y debajo de éste una plantilla con círculos para que nos salgan todos del mismo tamaño.
Con la manga perpendicular al papel de hornear y la bandeja depositamos las porciones ayudándonos con la plantilla. Quedará un piquito que desaparecerá a los pocos segundos (o así debería de ser, depende de la fluidez de la masa).
Los dejamos secar para hacer piel. En mi caso en media hora estaban secos al tacto, dependiendo de la época del año y de la humedad de tu zona, puede variar mucho, en algunos casos pueden ser horas.
Precalentamos el horno a 150º y con ventilador.
Cuando estén secos los horneamos unos 12 minutos, como siempre mas o menos, depende del horno.
Los sacamos y dejamos enfriar unos minutos en la bandeja, luego se retiran del papel y se dejan enfriar en la rejilla por completo. Si están bien horneados deben de despegarse con facilidad del papel.

Ahora preparamos el relleno de caramelo salado y trufa de chocolate o ganache.

INGREDIENTES GANACHE DE CHOCOLATE AL CARAMELO:

En un bol grande y resistente al calor, ponemos el chocolate troceado. Ponemos la nata a calentar en un cazo, y cuando empiece a hervir la vertemos encima del chocolate. Dejamos reposar un minuto y removemos hasta hacer una crema homogénea.
Ponemos un film a piel (que toque toda la superficie de la ganache) y una vez esté fría la metemos dentro del frigorífico.
Esta proporción de nata y chocolate es válida para usar chocolate con leche o chocolate blanco 1:3 (3 partes de chocolate por una de nata). Si vas a hacer una ganache con otro tipo de chocolate, dependiendo del porcentaje de cacao son otras proporciones. Para chocolate negro 70% 1:1 (tanto por tanto, es decir, el mismo peso de chocolate que de nata). Para chocolate de 50% 1:2 (dos partes de chocolate por una de nata)

INGREDIENTES SALSA CARAMELO SALADO:

  • 100 gr de azúcar blanco
  • 45 gr de mantequilla
  • 60 ml de nata para montar de 35% M.G.
  • 1/2 cucharadita de sal en escamas
 Ponemos el azúcar en un cazo y empezamos a calentarlo a fuego medio, removiendo periódicamente, hasta que empiece a caramelizarse y controlando el color del mismo, y cuando alcance un color ámbar bajamos el fuego e  incorporamos la mantequilla con cuidado. Removemos muy bien hasta que se incorpore por completo y a continuación incorporamos la nata líquida. Seguimos removiendo sin parar, y esperamos a que comience a hervir de nuevo. Aguantamos en torno a un minuto y retiramos del fuego ya definitivamente. ¡¡Cuidado que estará muy caliente!! Incorporamos la sal, removemos bien y vertemos en un bote de cristal para que se vaya enfriando. Reservamos.

Para terminar ponemos una cucharada de salsa de caramelo salado en el centro de cada macaron y con una manga pastelera distribuimos el ganache de chocolate alrededor. Tapamos con otra concha de macaron y reservamos en la nevera hasta su consumo.

TRUCOS Y RECOMENDACIONES PARA UNOS MACARONS PERFECTOS:

  • Es muy importante que la temperatura del horno sea la que marca, es posible que haya diferencias entre la temperatura real y lo que marca. Puede que tus macarons no salgan bien porque la temperatura real del horno no sea la correcta. Hay termómetros para interiores de horno que nos pueden ayudar a corregir el error.
  • El peso donde pesamos los ingredientes a veces también puede estar erróneo. Mi thermomix a veces me da la sensación de que falla. A la hora de moler o triturar la harina de almendra con el azúcar glasé, peso los ingredientes en mi báscula en vez de en la thermomix. La thermomix se puede llevar a calibrar en el servicio técnico.
  • El termómetro si es electrónico no sirve para una vitrocerámica de inducción, os puede fallar la lectura. Esto afecta al almíbar del merengue. Si ponemos el almíbar muy caliente en el merengue luego el pie del macaron reventará en el horno.
  • Si te pasas con el secado del macaron al hornearlos crecen de forma irregular, mas alto de un lado que de otro. Por eso hay que estar muy pendientes de su secado y no pasarnos por lo que es recomendable no escudillar o repartir varias bandejas a la vez para su secado porque después estarán todas listas al mismo tiempo y se secaran demasiado. Deja pasar unos 15 minutos entre una bandeja y otra, mas o menos el tiempo que la primera de las bandejas tardará en hornearse.

Ni por asomo de momento me salen macarons perfectos, pero con estas indicaciones me van saliendo mas aceptables ^-^
Algunos de mis macarons al salir del horno le salieron al rato como una mancha de humedad en la concha, por lo que he leído puede ser falta de horneado, habrá que seguir intentándolo!

 
 

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Estos días MARCOS no se esta portando demasiado bien. Viene del cole con quejas de su comportamiento en la agenda diaria. No participa en lo propuesto, algún que otro día molesta y pellizca a los compañeros y a la hora de salir al patio se tira al suelo y no colabora nada 😦
En casa ha tenido algunos días también muy insoportables, el último día que nos visitó mi hermana con Rubén y mi madre, se pasó todo el rato pellizcándola y portándose mal. Le aparto de la situación sentándole en una silla un poco retirado, pero la verdad es que cuando vuelve no deja de hacerlo por lo que terminamos todos muy enfadados. Lo mismo le ocurre a la hora de la cena cuando se pone Javi a su lado, así que esos días le he acostado muy pronto porque no le aguantábamos más. Será la edad……

2 comentarios sobre “Macarons de chocholate y caramelo salado

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