Macarons de rosas y pistacho

 

Unos macarons con sabor a rosas y pistachos, hace mucho tiempo que no probaba una crema más rica… Una receta que hice en navidad, a la vez que los macarons de pistacho y fresas, cuando consigues cogerles el punto, aunque no puedo decir que los domine, es muy difícil parar de hacerlos!! Es casi adictivo💗.

Receta adaptada del libro «Un año de dulces» de Alma O. La receta de la crema es de mi querida Sensei «Cupcakes a Gogó».

Para unos 45 macarons, unas 90 coquillas.
INGREDIENTES MAZAPÁN:

• 150 gr de almendras molidas
• 150 gr de azúcar glas
• 2 claras de huevo (no son para montar, son para hacer el mazapán) pueden ser pasteurizadas, unos 60 gr si lo pesas
• 1 cucharadita de rosa en pasta
• colorante rosa en pasta o en gel (nunca usar colorante líquido porque cambia la consistencia)

INGREDIENTES PARA EL ALMÍBAR:

• 150 gr de azúcar normal
• 50 gr de agua

INGREDIENTES MERENGUE:

• 1 cucharada azúcar blanco
• 2 claras de huevo para montar (NO pueden ser pasteurizadas) unos 60 gr si lo pesas
• colorante rosa en pasta o en gel (nunca usar colorante líquido porque cambia la consistencia)

El mazapán:
En un robot de cocina (yo lo hago con la thermomix) ponemos la almendra molida y el azúcar glas y programamos 15 segundos para triturar los ingredientes. Si no tienes, tamiza al menos tres veces todo junto. Debe quedar un polvo fino y no salir nada de grasa (eso se puede evitar no sobre-triturando los ingredientes). Lo tamizamos todo dentro de un bol grande y añadimos las 2 claras de huevo y la cucharadita de rosa en pasta. Removemos bien con una espátula hasta que se haga una pasta de mazapán, cuanto más se trabaje mejor, añadimos el colorante rosa y removemos para que quede homogéneo. No hay problema en manejar esta masa. Ponemos un film transparente y reservamos.

El almíbar  y el merengue:
Ponemos en un cazo el agua y el azúcar para hacer el almíbar y lo hervimos hasta que alcance una temperatura de 112-114º, la verdad que es importante usar termómetro para evitar que se pase el punto del almíbar.
Mientras el almíbar alcanza la temperatura deseada, cuando esté por 110º ponemos en un bol las otras 2 claras y empezamos a batir con las varillas a velocidad baja, cuando empiece a espumar añadimos la cucharada de azúcar normal. Una vez el almíbar llega a los 114º, lo añadimos al merengue en forma de hilo en el bol de las clara sin dejar de batir y cuando esté todo dentro lo dejamos batiendo a velocidad más alta hasta que al tocar el bol no lo notes caliente, que esté un poco más frío que tus manos. El merengue debe quedar firme pero que al cogerlo con las varillas los picos se doblen ligeramente (pico de loro). Yo al merengue le pongo otro poco de colorante rosa, para conseguir subir el tono, ya que al unir al mazapán baja bastante.

Macaronage:
El momento de mezclar el mazapán con el merengue se llama macaronage, lo único que hay que tener en cuenta es no sobre-mezclar la masa, debe quedar un poco fluida pero no líquida, lo ideal es el punto de lazo. Todo el proceso se hace con una espátula, se va trabajando hasta el punto en el que al coger la masa con la espátula y dejarla caer dentro del bol, cae en forma de lazo o de cinta de forma fluida, es decir que al caer se pliega sobre sí misma y el dibujo desaparece a los pocos segundos (no inmediatamente) es mejor dejarla un poco densa que demasiado líquida, porque de esa forma ya no tiene arreglo.

Escudillar:
Ponemos la masa de los macarons en una manga con una boquilla redonda (numero 10 o 12 de wilton). Para que las coquillas tengan aspecto veteado, podemos poner una pizca de colorante en la manga antes de meter la masa, para que al arrastrar los macarons queden con esas vetas. En una bandeja de horno ponemos la una lámina de teflón o papel de hornear con una plantilla debajo. Depositamos porciones de masa con la manga totalmente perpendicular a la bandeja y nos ayudaremos de la plantilla para que queden todos del mismo tamaño. Quedará un piquito que desaparecerá a los pocos segundos (o así debería ser, depende de la fluidez de la masa).

Secado:
Los dejamos secar para hacer piel. En mi caso no lo dejo secar del todo, justo un poco antes de seque y me lleve un poquito en el dedo, es un truco que me dio Cristina de «un pedacito de cielo«; Si los dejo secar al tacto en el horno se me ladean (crecen de un lado más que de el otro), dependiendo de la época del año y de la humedad de tu zona puede variar mucho. Prueba a meter una tanda cuando estén secos al tacto, si no salen bien, a la próxima lo dejas secar menos.

Horneado:
Precalentamos el horno a 140º calor arriba y abajo SIN ventilador.
Cuando estén secos (o casi) los horneamos a media altura unos 12-14 minutos, como siempre más o menos, depende del horno. Puedes y debes abrir el horno las veces que haga falta para comprobar si están en su punto. Lo sabemos si al tocar no se mueven.
Los sacamos y dejamos enfriar unos minutos en la bandeja, sin tocarlos, hasta que la bandeja esté fría del todo para que la coquilla selle por completo. Luego se retiran del teflón y se guardan en un recipiente hermético en el frigorífico hasta el día siguiente que es cuando está en su punto perfecto para rellenar y comer.

CREMA DE PISTACHOS:

• 80 gr de pistachos molidos
• 70 gr de azúcar glasé
• 125 gr de mantequilla pomada o temperatura ambiente
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
• colorante verde pistacho o verde musgo (que es el que yo tengo) OPCIONAL

Tamizamos el azúcar glasé con los pistachos molidos. En la KA o con unas varillas eléctricas, batimos todos los ingredientes durante unos 5-10 minutos o hasta que la crema aumente de volumen y se vea cremosa. Añadimos el colorante si queremos darle un toque de color. Yo se lo puse porque quedaba un verde muy apagado y poco atractivo.  Pasamos la crema a una manga pastelera con boquilla redonda pequeña.

MONTAJE:

• coquillas
• crema de pistachos

Ponemos en el centro de cada coquilla una porción de crema de pistachos con la manga pastelera sin llegar al borde, ponemos otra coquilla para formar nuestro macaron y apretamos hasta que la crema llegue al borde. Repetimos hasta terminar con todas las coquillas.

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El sábado fuimos al teatro con nuestros amigos de la asociación, Ana y LOLA y la familia al completo de SILVIA. Nos invitaron a un teatro musical de «la bella y la bestia» con el  grupo de teatro del colegio Menesiano de Madrid llamado «La mennais» y fue genial, mucho mejor de lo esperado, y no por el teatro en sí (la obra estuvo maravillosa) no, más bien porque no creí posible que MARCOS aguantara mas de 2 horas y media de sesión…. Pero vaya si aguantó!!! Fuimos con la idea de salir del teatro si no paraba quieto en su asiento o se ponía muy pesado, pero es que en realidad estuvo desde las 5:30 que entramos a sentarnos hasta algo más de las 9 que salimos!. A MARCOS le gusta mucho la música, disfruta de ella y a veces nos ayuda a reconducir un momento en que se pone nervioso o se enfada, así que la obra fue todo un éxito. Habíamos probado con el cine, una peli de dibujos y nos fuimos sin terminar de verla, la verdad que en casa no se entretiene con la tele. Pero esto ha sido diferente, ya tenemos una experiencia positiva que podremos repetir 😊.